Rezepte: 114
Kapitel: 10
Seiten: 103
Menüs: 5komplett zusammengestellt
Warenkunde: 29 Gewürze48 polnische Küchenbegriffe erklärt

Polen schmeckt nach Dill und Majoran, nach saurer Gurke und geräucherter Wurst, nach frisch gebratenen Placki und dem Duft von Hefeteig am Sonntagmorgen. Dieses Buch bringt die Küchen aus Schlesien, Kleinpolen mit Krakau, Großpolen, Masuren und der Kaschubei direkt in Ihre Küche.

Inhalt

Was in den 10 Kapiteln steht

Jedes Kapitel öffnet mit einer Einordnung und bringt dann die Rezepte. Aufgeklappt siehst du alle Gerichte des Kapitels, mit dem Namen, unter dem sie im Ursprungsland laufen.

Salate, Gemüse & Surówki 15 Rezepte
Mizeria, Ćwikła und fermentierte Klassiker
- Gefüllte Hefepastete mit Sauerkraut und Pilzen (Kulebiak)
- Buchweizengrütze als Beilage (Kasza gryczana)
- Kaschubischer Hering süßsauer in Tomaten-Zwiebel-Sauce (Śledź po kaszubsku)
- Gurkensalat mit saurer Sahne und Dill (Mizeria)
- Tatar aus rohem Rinderhackfleisch (Tatar)
- Salat aus rohem Sauerkraut (Surówka z kiszonej kapusty)
- Schlesischer Rotkohl (Modra kapusta)
- Geschmorter Weißkohl mit Mehlschwitze (Kapusta zasmażana)
- Sauerkraut mit Erbsen (Kapusta z grochem)
- Geschmorte Rote Bete als Beilage (Buraczki zasmażane)
- Rote-Bete-Meerrettich-Würzpaste (Ćwikła z chrzanem)
- Salzgurken, milchsauer vergoren (Ogórki kiszone)
- Schafskäse-Aufstrich nach Podhale-Art (Bryndza)
- Schmalzaufstrich mit Grieben (Smalec)
- Hering in Sahnesauce oder in Öl (Śledź w śmietanie / w oleju)
Suppen & Eintöpfe 18 Rezepte
Żurek, Barszcz und der polnische Sonntagsrosół
- Süß-saure Entenblutsuppe (Czernina)
- Kalte Rote-Bete-Buttermilchsuppe (Chłodnik litewski)
- Jägereintopf (Bigos)
- Sauerampfersuppe (Zupa szczawiowa)
- Bohneneintopf mit Wurst in Tomatensauce (Fasolka po bretońsku)
- Klare Rote-Bete-Suppe (Barszcz czerwony)
- Klare Hühnerbrühe mit Nudeln (Rosół)
- Saure Mehlsuppe aus Roggensauerteig (Żurek)
- Eintopf aus geräuchertem Fleisch und Gurken (Forszmak lubelski)
- Tomatensuppe (Zupa pomidorowa)
- Kuttelsuppe (Flaki / Flaczki)
- Kleine Teigtaschen (Uszka)
- Pilzsuppe (Zupa grzybowa)
- Graupensuppe (Krupnik)
- Saure Gurkensuppe (Zupa ogórkowa)
- Ländliche saure Suppe mit Kartoffeln (Zalewajka)
- Deftige Sauerkrautsuppe aus dem Bergland (Kwaśnica)
- Sauerkrautsuppe (Kapuśniak)
Pierogi & Teigtaschen 6 Rezepte
Pierogi ruskie, mit Sauerkraut und Pilzen, süß und herzhaft
- Teigtaschen mit Sauerkraut-Quark-Füllung (Pierogi srokate)
- Faule Piroggen (Leniwe pierogi)
- Teigtaschen mit Fleischfüllung (Pierogi z mięsem)
- Teigtaschen mit Kartoffel-Quark-Füllung (Pierogi ruskie)
- Süße Quarktaschen (Pierogi z serem)
- Teigtaschen mit Heidelbeerfüllung (Pierogi z jagodami)
Fleisch & Hauptgerichte 17 Rezepte
Bigos myśliwski, Kotlet schabowy und Gołąbki
- Großer Kartoffelpuffer mit Berglandgulasch (Placek po zbójnicku)
- Paniertes Schweinekotelett (Kotlet schabowy)
- Große Kartoffelklöße mit Fleischfüllung (Kartacze / Cepeliny)
- Rippchen in Sauerkraut (Żeberka w kapuście)
- Martinsgans, polnischer Stil (Gęsina na św. Marcina)
- Schweinshaxe (Golonka)
- Gekochtes Rindfleisch mit Meerrettichsauce (Sztuka mięsa)
- Gebratene Leber mit Zwiebeln (Wątróbka z cebulką)
- In Sauce gegarte Hackfleischklöße (Pulpety)
- Geschmorte Rindfleischscheiben in Sauce (Bitki wołowe)
- Gulasch (Gulasz)
- Rippchen in Honig (Żeberka w miodzie)
- Schlesische Rinderroulade (Rolada śląska)
- Gebratene Blutwurst mit Zwiebeln (Kaszanka)
- Rinderrouladen (Zrazy)
- Hackfleischbulette (Kotlet mielony)
- Kohlrouladen mit Fleisch-Reis-Füllung (Gołąbki)
Kartoffeln, Knödel & Teiggerichte 6 Rezepte
Placki ziemniaczane, Kopytka und Kluski śląskie
- Kartoffelwurst aus Kartoffelmasse (Kiszka ziemniaczana)
- Kartoffelklößchen (Kopytka)
- Große Kartoffelklöße mit Fleischfüllung (Pyzy)
- Kartoffelpuffer (Placki ziemniaczane)
- Pellkartoffeln mit gewürztem Quark (Pyry z gzikiem)
- Schlesische Kartoffelklöße (Kluski śląskie)
Streetfood & Imbiss 11 Rezepte
Zapiekanka, Obwarzanek und Oscypek vom Markt
- Krakauer Brötchen mit Bratenfleisch und Zwiebelsud (Maczanka krakowska)
- Polnischer Hotdog im Baguette (Hot-dog po polsku)
- Geräucherter Schafsmilch-Hartkäse nach Podhale-Art (Oscypek)
- Gegrillte Wurst (Kiełbasa z grilla)
- Pfannkuchenrollen mit Sauerkraut und Pilzen (Krokiety)
- Überbackenes Baguette mit Pilzen und Käse (Zapiekanka)
- Polnische Räucherwurst nach Art der Kiełbasa lisiecka
- Krakauer Hefering nach Art des Obwarzanek krakowski
- Polnische frische Weißwurst (Biała kiełbasa)
- Frittierte Hefeteigrolle mit Füllung (Pasztecik szczeciński)
- Krakauer Laugenbrezel (Precel)
Brot & Backwaren 6 Rezepte
Chleb żytni na zakwasie, Drożdżówka und Mohnbrötchen
- St.-Martin-Hörnchen nach Posener Art (Rogal świętomarciński)
- Hefefladen mit Zwiebel und Mohn nach Art aus Lublin (Cebularz lubelski)
- Soda-Brötchen aus dem Karpatenvorland (Proziaki)
- Weizen-Roggen-Mischbrot (Chleb)
- Kartoffelfladen aus dem Bergland (Moskol)
- Polnische Weizenbrötchen (Bułki)
Süssspeisen, Kuchen & Gebäck 22 Rezepte
Sernik, Makowiec, Pączki und Faworki
- Blech-Hefegebäck mit Quarkfüllung und Streuseln nach Art aus Schlesien (Kołocz śląski)
- Fruchtgötterspeise aus Saft und Stärke (Kisiel)
- Mohnrolle (Makowiec)
- Pudding (Budyń)
- Karpatenkuchen (Karpatka)
- Fruchtgelee (Galaretka owocowa)
- Polnischer Baumkuchen aus Podlasie, Heimversion aus dem Ofen (Sękacz)
- Pfannkuchen mit Quarkfüllung (Naleśniki)
- Hefekrapfen mit Marmeladenfüllung (Pączki)
- Traditionelle polnische Eiscreme (Lody tradycyjne)
- Schichtkuchen mit Konfitüre und Baiser (Pani Walewska)
- Walnussförmiges Gebäck (Orzeszki)
- Thorner Lebkuchen (Piernik toruński)
- Cremeschnitte aus Blätterteig (Kremówka / Napoleonka)
- Polnischer Käsekuchen (Sernik)
- Polnischer Hefezopf jüdischen Ursprungs (Chałka)
- Gedeckter Apfelkuchen (Szarlotka)
- Schmalzgebäck in Schleifenform (Faworki / Chrust)
- Schillerlocken mit Sahnecrème (Rurki z kremem)
- Kaschubische Hefepfannkuchen (Ruchanki)
- Süße Kartoffelknödel mit Obstfüllung (Knedle z owocami)
- Dampfnudeln (Pampuchy / Kluski na parze)
Festtag & Wigilia 8 Rezepte
Karp, Wigilia-Klassiker und Osterspeisen
- Karpfen in süß-saurem Aspik nach jüdischer Art (Karp po żydowsku)
- Flacher Osterkuchen mit Karamellmasse (Mazurek kajmakowy)
- Trockenobst-Kompott (Kompot z suszu)
- Zander nach polnischer Art (Sandacz po polsku)
- Gebratener Karpfen (Karp smażony)
- Fisch nach griechischer Art (Ryba po grecku)
- Süße Getreidespeise mit Mohn, Nüssen und Honig (Kutia)
- Oster-Hefekuchen (Babka wielkanocna)
Getränke & Hausgemachtes 5 Rezepte
Nalewki, Miód pitny, Kompot und Kwas chlebowy
- Honig-Gewürz-Likör (Krupnik)
- Gekochtes Fruchtgetränk (Kompot)
- Met (Honigwein) (Miód pitny)
- Bier nach Hausbrauer-Art (Piwo)
- Brottrunk (Kwas chlebowy)

Menüvorschläge

5 Menüs, die zusammenpassen

Vom Krakauer Straßenbummel über den Schlesischen Sonntag und den Posener Martinstag bis zum Masurischen Seeabend und der Kaschubischen Küste.

Krakauer Straßenbummel
Schlesischer Sonntag
Posener Martinstag
Masurischer Seeabend
Kaschubische Küste

Leseprobe

Teigtaschen mit Sauerkraut-Quark-Füllung

Ein vollständiges Rezept aus dem Band, unverändert übernommen.

Pierogi srokate4 Portionen90 Min (+ 30 Min Ruhezeit) Pierogi & Teigtaschen

Zutaten

500 g Weizenmehl (Typ 450–550)
ca. 250 ml heißes Wasser (Menge nach Bedarf)
2 EL Pflanzenöl oder geschmolzene Butter
1 TL Salz
300 g Sauerkraut, gut abgetropft und grob gehackt
250 g halbfetter Quark (Twaróg, 10–20 % Fett)
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 120 g), fein gewürfelt
2 EL Butter oder Öl (für die Zwiebel)
½ TL Kümmel, ganz oder gemahlen (optional)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butter, geschmolzen (zum Servieren)
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt, in Butter goldbraun gebraten (zum Servieren)

Zubereitung

Mehl mit Salz mischen, Öl zufügen, nach und nach heißes Wasser einarbeiten und 5–7 Min kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; abgedeckt 30 Min ruhen lassen.
Sauerkraut in etwas Wasser ca. 15–20 Min weich kochen, abgießen, gut ausdrücken und fein hacken; Zwiebel in Butter glasig bis leicht goldbraun braten; Sauerkraut, Quark und Zwiebel mischen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Teig portionsweise 2–3 mm dick ausrollen, Kreise von 6–7 cm ausstechen, je 1 TL Füllung in die Mitte geben, zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder sorgfältig festdrücken.
Pierogi in reichlich leicht gesalzenem, siedendem Wasser portionsweise 2–3 Min nach dem Aufsteigen garen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit geschmolzener Butter sowie goldbraun gebratenen Zwiebeln servieren.

Tipp

Pierogi srokate stammen aus dem Karpatenvorland und Südostpolen (Podkarpacie), wo Sauerkraut und Frischkäse seit Jahrhunderten kombiniert werden. Die Füllung soll eher trocken und formbar sein: Sauerkraut nach dem Kochen gut ausdrücken, sonst reißen die Ränder.

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Hintergrund

Die polnische Küche

Woher die Gerichte kommen, wie eine Mahlzeit aufgebaut ist und was die Regionen unterscheidet: das Porträt der polnische Küche ist frei zu lesen, unabhängig vom Buch.

Porträt lesen

Regionale Küchen

Von Schlesien über Kleinpolen mit Krakau, Großpolen und Masuren bis zur Kaschubei, nach Podlasie und in die Tatra.

Für wen der Band gedacht ist

Für alle, die polnisches Essen lieben und es endlich selbst authentisch zubereiten möchten
Für Hobbyköche, die über Pierogi und Bigos hinaus die regionale Vielfalt Polens entdecken wollen
Für alle mit polnischen Wurzeln, die die Gerichte der Familie verlässlich nachkochen möchten
Als Geschenk für jeden, der gutes Essen und osteuropäische Küche schätzt

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