Rezepte: 140
Kapitel: 10
Seiten: 109
Menüs: 9komplett zusammengestellt
Warenkunde: 44 französische Küchenbegriffe im Glossar erklärt

Frankreich schmeckt nach Butter, Thymian und Rotwein, nach der knackenden Kruste eines warmen Baguettes, nach einer Sauce, die glänzt, und nach einem Schmortopf, der Zeit bekommen hat. Dieses Buch bringt die Küchen von Paris, der Bretagne, Burgund, der Provence und Korsika direkt in Ihre Küche.

Inhalt

Was in den 10 Kapiteln steht

Jedes Kapitel öffnet mit einer Einordnung und bringt dann die Rezepte. Aufgeklappt siehst du alle Gerichte des Kapitels, mit dem Namen, unter dem sie im Ursprungsland laufen.

Saucen, Dips & Fonds 9 Rezepte
Béarnaise, Hollandaise, Beurre blanc und Aïoli
- Entrecôte bordelaise (Entrecôte bordelaise)
- Klassische Vinaigrette (Vinaigrette)
- Sauce Béarnaise (Sauce béarnaise)
- Sardellenpaste aus Nizza (Pissalat)
- Rouille (Rouille)
- Tapenade (Olivenpaste)
- Sauce Hollandaise (Sauce hollandaise)
- Beurre blanc (Beurre blanc)
- Aïoli (Aïoli / Grand aïoli)
Suppen & Eintöpfe 13 Rezepte
Pot-au-feu, Soupe à l’oignon und Bouillabaisse
- Marseiller Fischsuppe (Bouillabaisse)
- Lauch-Kartoffel-Suppe (Potage Parmentier)
- Einfache Fischsuppe (Soupe de poisson)
- Kalte Lauch-Kartoffel-Suppe (Vichyssoise)
- Hummersuppe (Bisque de homard)
- Gratinierte Zwiebelsuppe (Soupe à l’oignon gratinée)
- Weißer Bohneneintopf mit Fleisch (Cassoulet)
- Béarner Kohl-Eintopf (Garbure)
- Kohl-Schweine-Eintopf (Potée)
- Lamm-Frühlingsgemüse-Ragout (Navarin d’agneau)
- Elsässer Fleisch-Kartoffel-Topf (Baeckeoffe)
- Rindfleisch-Gemüse-Eintopf (Pot-au-feu)
- Provenzalische Sommergemüsesuppe (Soupe au pistou)
Vorspeisen, Salate & Bistro 24 Rezepte
Quiche Lorraine, Salade niçoise und Bistro-Klassiker
- Land-Terrine (Terrine de campagne)
- Burgunder Käse-Windbeutel (Gougères)
- Nizza-Salat (Salade niçoise)
- Gegrillte Weinbergschnecken nach katalanischer Art (Cargolade)
- Stopfleber (Foie gras)
- Kichererbsen-Fladen (Socca)
- Gefüllter Pfannkuchen aus der Picardie (Ficelle picarde)
- Königinpastetchen (Bouchées à la reine)
- Rindertatar (Steak tartare)
- Lothringer Speckkuchen (Quiche Lorraine)
- Nizza-Sandwich mit Thunfisch und Gemüse (Pan bagnat)
- Kichererbsen-Frittierstäbchen (Panisses)
- Salat mit warmem Ziegenkäse (Salade de chèvre chaud)
- Schweinefleisch-Aufstrich (Rillettes)
- Lyoner Salat mit Speck und pochiertem Ei (Salade lyonnaise)
- Hering mit lauwarmem Kartoffelsalat (Hareng pommes à l’huile)
- Grobe Landpastete (Pâté de campagne)
- Burgunder Schnecken mit Kräuterbutter (Escargots de Bourgogne)
- Croque-monsieur mit Spiegelei (Croque-madame)
- Eier mit Mayonnaise (Œufs mayonnaise)
- Überbackenes Schinken-Käse-Sandwich (Croque-monsieur)
- Bretonische Buchweizen-Galette (Galette bretonne)
- Flammkuchen (Flammekueche / Tarte flambée)
- Froschschenkel (Cuisses de grenouille)
Hauptgerichte Geflügel & Wild 10 Rezepte
Coq au vin, Confit de canard und Magret
- Bresse-Huhn in Sahnesauce (Poulet de Bresse à la Crème)
- Entenkeule in eigenem Fett (Confit de canard)
- Kaninchen-Rotweinragout (Civet de lapin)
- Gebratene Entenbrust (Magret de canard)
- Hahn in Rotwein (Coq au vin)
- Kaninchen in Senfsauce (Lapin à la moutarde)
- Hackfleisch-Kräuter-Laibchen (Caillettes)
- Perlhuhn mit Kohl (Pintade aux choux)
- Ente mit Orangensauce (Canard à l’orange)
- Baskenländer Huhn (Poulet basquaise)
Hauptgerichte Fleisch & Schmorgerichte 19 Rezepte
Bœuf bourguignon, Blanquette de veau und Cassoulet
- Helles Kalbsragout (Blanquette de veau)
- Weiße Brühwurst in Senfsahne (Boudin blanc)
- Rindfleisch auf Burgunder Art (Bœuf bourguignon)
- Korsische Leberwurst mit Linsen (Figatellu)
- Provenzalischer Rinderschmortopf (Daube provençale)
- Blutwurst mit karamellisierten Äpfeln (Boudin noir aux pommes)
- Innereien-Wurst (Andouillette)
- Panierte Kutteln nach Lyoner Art (Tablier de sapeur)
- Kartoffel-Hackfleisch-Auflauf (Hachis Parmentier)
- Toulouser Wurst (Saucisse de Toulouse)
- Flämisches Bier-Rindfleisch (Carbonade flamande)
- Savoyer Käsefondue (Fondue savoyarde)
- Steak mit Pommes frites (Steak frites)
- Geschmolzener Raclette-Käse (Raclette)
- Truffade (Auvergner Käse-Kartoffelpfanne)
- Steak au poivre (Pfeffersteak)
- Côte de bœuf (Rinderkotelett vom Knochen)
- Kutteln auf Caener Art (Tripes à la mode de Caen)
- Lammkeule aus dem Ofen (Gigot d’agneau)
Fisch & Meeresfrüchte 11 Rezepte
Moules marinières, Sole meunière und Brandade
- Seeteufel in Tomaten-Cognac-Sauce (Lotte à l’armoricaine)
- Miesmuscheln mit Pommes (Moules-frites)
- Zwiebel-Sardellen-Tarte aus Nizza (Pissaladière)
- Jakobsmuscheln in Weißweinsahne (Coquilles Saint-Jacques)
- Hechtklößchen (Quenelles de brochet)
- Seezunge nach Müllerinart (Sole meunière)
- Salzkabeljau-Kartoffel-Püree (Brandade de morue)
- Stockfisch-Püree nach Art von Nîmes (Brandade de Nîmes)
- Tintenfisch-Pastete aus Sète (Tielle sétoise)
- Miesmuscheln in Weißweinsud (Moules marinières)
- Lachs im Blätterteig (Saumon en croûte)
Beilagen & Gemüse 9 Rezepte
Ratatouille, Aligot und Gratin dauphinois
- Elsässer Sauerkrautplatte mit Fleisch (Choucroute garnie)
- Gebackener Vacherin Mont d’Or (Mont d’Or chaud)
- Baskische Paprika-Eier-Pfanne (Piperade)
- Gratin savoyard (Kartoffelgratin mit Käse)
- Kartoffel-Reblochon-Auflauf (Tartiflette savoyarde)
- Käse-Kartoffel-Püree (Aligot)
- Provenzalischer Gemüseauflauf (Tian provençal)
- Provenzalisches Schmorgemüse (Ratatouille)
- Kartoffelgratin mit Sahne (Gratin dauphinois)
Brot & Boulangerie 10 Rezepte
Baguette, Croissant und Brioche
- Butter-Hefegebäck (Brioche)
- Baguette mit Butter und Schinken (Sandwich jambon-beurre)
- Schokoladen-Plunder (Pain au chocolat / Chocolatine)
- Gewürzbrot (Pain d’épices)
- Butterhörnchen (Croissant)
- Landbrot (Pain de campagne)
- Normannisches Festbrot (Pain brié)
- Französisches Stangenweißbrot (Baguette de tradition française)
- Elsässer Hefekranzkuchen (Kougelhopf)
- Provenzalisches Fladenbrot (Fougasse)
Pâtisserie & Desserts 28 Rezepte
Tarte Tatin, Crème brûlée und Mille-feuille
- Zitronentarte (Tarte au citron)
- Kleine Mandelkuchen (Financiers)
- Cremeschnitte (Mille-feuille)
- Schokoladenmousse (Mousse au chocolat)
- Baskischer Kuchen mit Vanillecreme (Gâteau Basque)
- Muschelförmiges Sandgebäck (Madeleines)
- Rum-Baba (Baba au rhum)
- Korsischer Brocciu-Käsekuchen (Fiadone)
- Weihnachts-Baumstammkuchen (Bûche de Noël)
- Karamellisierte Rum-Vanille-Küchlein (Canelés de Bordeaux)
- Liebesknochen mit Schokolade (Éclair au chocolat)
- Süße Pfannkuchen (Crêpes)
- Apfeltarte (Tarte aux pommes)
- Karamellpudding (Crème caramel)
- Bretonischer Butter-Zucker-Kuchen (Kouign-amann)
- Crêpe mit Orangenlikör-Sauce (Crêpe Suzette)
- Opéra-Schichtkuchen (Opéra)
- Bretonischer Backpflaumen-Eierkuchen (Far breton)
- Brandteigring mit Pralinécreme (Paris-Brest)
- Pfirsich mit Vanilleeis und Himbeersauce (Pêche Melba)
- Gestürzte Apfeltarte (Tarte Tatin)
- Kirsch-Eierkuchen (Clafoutis aux cerises)
- Gebrannte Creme (Crème brûlée)
- Mandelbaiser-Gebäck (Macarons)
- Dreikönigskuchen (Galette des Rois)
- Schnee-Eier auf Vanillesauce (Île flottante)
- Saint-Honoré-Torte (Saint-Honoré)
- Gefüllte Windbeutel mit Schokosauce (Profiteroles)
Getränke 7 Rezepte
Kir, Pastis und Cidre normand
- Anis-Aperitif nach provenzalischer Art (Pastis)
- Frische Zitronenlimonade (Citron pressé)
- Normannischer Apfelwein (Cidre)
- Eiskaffee nach Lütticher Art (Café liégeois)
- Französischer Glühwein (Vin chaud)
- Heiße Schokolade nach alter Art (Chocolat chaud à l’ancienne)
- Kir / Kir Royal (Aperitif mit Cassis)

Menüvorschläge

9 Menüs, die zusammenpassen

Vom Pariser Bistro-Menü über Elsass, Burgund, Loire und die Provence bis zum alpinen und korsischen Menü.

Ein Pariser Bistro-Menü
Ein Menü aus Elsass und Lothringen
Ein burgundisches Menü
Ein Loire-Menü
Ein provenzalisches Menü
Ein südwestliches Menü
Ein alpines Menü
Ein korsisches Menü
Ein nordwestliches Menü

Leseprobe

Provenzalisches Schmorgemüse

Ein vollständiges Rezept aus dem Band, unverändert übernommen.

Ratatouille4 Portionenca. 1 Std 15 Min Beilagen & Gemüse

Zutaten

2 Zucchini
2 Auberginen
3 Paprika, gemischt
4 Tomaten
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1–2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
optional einige Blätter Basilikum

Zubereitung

Gemüse waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden, Knoblauch fein hacken.
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl in einem weiten Schmortopf glasig anschwitzen.
Auberginen, Paprika und Zucchini zugeben, kurz mitbraten, dann Tomaten, Thymian und Lorbeerblatt einrühren.
Bei milder Hitze etwa eine Stunde offen weich schmoren, gelegentlich umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen.

Tipp

Ratatouille stammt aus der Provence-Alpes-Côte d’Azur und gilt dort als eigenständiges Gericht, nicht nur als Beilage. Schmoren Sie das Gemüse offen bei mittlerer Hitze, sonst zerfällt es. Aubergine und Zucchini dürfen weich werden, aber noch Form behalten.

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Hintergrund

Die französische Küche

Woher die Gerichte kommen, wie eine Mahlzeit aufgebaut ist und was die Regionen unterscheidet: das Porträt der französische Küche ist frei zu lesen, unabhängig vom Buch.

Porträt lesen

Regionale Küchen

Von der Île-de-France über die Normandie, das Elsass, Burgund und die Provence bis nach Lyon, Savoyen und Korsika.

Für wen der Band gedacht ist

Für alle, die französisches Essen lieben und es endlich selbst authentisch zubereiten möchten
Für Hobbyköche, die über Baguette und Crème brûlée hinaus die echte Vielfalt der französischen Regionalküchen entdecken wollen
Für Frankreich-Reisende, die den Geschmack des Urlaubs nach Hause bringen möchten
Als Geschenk für jeden, der gutes Essen und französische Lebensart schätzt

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