Die türkische Küche

Einleitung

Ein Frühstückstisch an einem freien Samstagmorgen, irgendwo zwischen Istanbul und der Ägäis. In der Mitte ein Doppelkännchen, in dem der Tee zieht. Daneben kleine Teller, viele kleine Teller: Weißkäse in Salzlake, schwarze und grüne Oliven, aufgeschnittene Tomaten und Gurken, ein Glas Honig, daneben Tahin und dunkler Traubensirup zum Verrühren, ein paar Eier mit gebratener Knoblauchwurst. Dazu warmes Fladenbrot. So beginnt in der Türkei der Tag, und wer die Küche dieses Landes verstehen will, fängt genau hier an, beim kahvaltı, beim Çay, bei der Geduld, mit der ein Tisch nach und nach voller wird. Aus dieser Sorgfalt für viele kleine Dinge ist eine der reichsten Küchen der Welt gewachsen.

Diese Küche ist keine zufällige Sammlung von Gerichten. Sie ist das Ergebnis einer langen Wanderung. Ihre Wurzeln liegen in der nomadischen Kochtradition der Turkvölker aus Zentralasien, die über Jahrhunderte mit persischen, arabisch-islamischen, kaukasischen und mediterranen Einflüssen verschmolz. Unter osmanischer Prägung wurde aus dieser Verschmelzung das, was heute türkische Küche heißt. Das Osmanische Reich erstreckte sich über große Teile des Nahen Ostens, Nordafrikas, der Krim, des Kaukasus und des Balkans bis vor die Tore Wiens. Dieser geografische Reichtum steckt bis heute im Repertoire, von der raffinierten Palastküche Istanbuls, der Saray-Küche, bis zur deftigen Hirtenkost Ostanatoliens.

In Deutschland hat ein Gericht dieses Bild fast allein geprägt: der Döner im Fladenbrot. Er ist eine deutsch-türkische Erfindung der Diaspora, in der Türkei selbst kennt man Döner traditionell als Tellergericht mit Reis oder Pide. So beliebt der Imbiss-Döner ist, er hat die Tiefe der türkischen Küche im westlichen Blick in den Hintergrund gedrängt. Dieses Buch will diese Tiefe zurückholen. Es geht über Döner und Lahmacun hinaus und zeigt die Meze-Tafel, die Suppen, die in Olivenöl gegarten Gemüse, die Eintöpfe, den Pilav und die Süßspeisen, die das Land tatsächlich kocht.

Joghurt ist dabei der heimliche Hauptdarsteller. Das Wort selbst ist türkisch, und der Joghurt ist hier eine tragende Grundzutat: als Getränk im Ayran, als Dip im Cacık und Haydari, als Basis der Yayla-Suppe, als kühle Sauce zu Mantı und İskender. Daneben prägen zwei Formen des Weizens das Land, der grobe und feine Bulgur und der hauchdünne Yufka-Teig. Hülsenfrüchte tragen die Alltagsküche, die Aubergine gilt als Königsgemüse mit Dutzenden Zubereitungen, und die Würze kommt aus Tomaten- und Paprikamark, aus Pul Biber, Isot, Sumach, Kreuzkümmel, getrockneter Minze und Granatapfelsirup.

Ein zweiter roter Faden ist die Regionalität. Es gibt nicht die eine türkische Küche. An den Küsten dominiert Fisch, im Landesinneren Gemüse, Getreide, Käse und Fleisch. Die scharfe Kebap-Region im Südosten unterscheidet sich grundlegend von der leichten Olivenöl-Küche der Ägäis, und die grüne Schwarzmeerküste mit ihrer Sardelle Hamsi hat mit dem Steppenland Zentralanatoliens wenig gemeinsam. Wer durch dieses Buch kocht, reist durch ein Land, das auf engem Raum erstaunlich viele Esskulturen vereint.

Auch die Sorgfalt im Detail gehört dazu. Çay wird pur im kleinen tulpenförmigen Glas getrunken, niemals mit Milch. Lahmacun ist ein hauchdünnes Fladenbrot ohne Käse, das mit Salat und Zitrone gerollt gegessen wird; die verbreitete Bezeichnung türkische Pizza trifft es nicht. Schweinefleisch spielt in der mehrheitlich muslimischen Türkei praktisch keine Rolle, an seine Stelle treten Lamm, Rind, Butter und Rinder-Sucuk. An solchen Details entscheidet sich, ob ein Gericht wirklich nach Türkei schmeckt oder nur so heißt.

Ein ehrliches Bild dieser Küche schließt auch ihre Verflechtung mit den Nachbarn ein. Die Türkei grenzt an acht Länder, von Griechenland und Bulgarien über Georgien und Armenien bis Iran, Irak und Syrien, und an jeder dieser Grenzen haben Speisen ihre Verwandten. Humus und Muhammara sind im türkischen Hatay zu Hause, gehören aber zur ganzen Levante. Beim Baklava ist die Herkunft des Schichtgebäcks umstritten, EU-herkunftsgeschützt ist allein das Antep Baklavası aus Gaziantep. Dieses Buch nennt solche Gerichte beim Namen, ohne sie als rein türkische Erfindungen auszugeben. Gerade diese Offenheit gehört zur osmanischen Tradition, die über Jahrhunderte Zutaten und Techniken aus einem riesigen Reich zusammenführte.

Die geschützten Produkte des Landes zeigen, wie ernst es die Türkei mit der Herkunft ihrer Lebensmittel nimmt. Rund vier Dutzend türkische Erzeugnisse tragen inzwischen einen EU-Herkunftsschutz. Dazu zählen die Antep-Pistazien-Baklava, das Olivenöl aus Milas an der Ägäis, die Feigen aus Aydın, die Aprikosen aus Malatya und das Trockenfleisch Kayseri Pastırması. Solche Namen sind keine bloße Etikette, sie verweisen auf Böden, Klimazonen und Handwerkstraditionen, die einem Produkt seinen Geschmack geben. Wer in diesem Buch zu guten Zutaten greift, kocht ein Stück dieser regionalen Vielfalt mit.

Die folgenden Kapitel führen durch die Regionen, durch die Tischsitten und durch zehn Kapitel mit Rezepten. Sie beginnen beim Land und bei seinen Küchen und enden bei Çay, Türk Kahvesi und den Erfrischungen, die zu jeder türkischen Tafel gehören.

Türkische Esskultur

Die türkische Esskultur ist eine Kultur der Gastfreundschaft und der gemeinsamen Zeit am Tisch. Gegessen wird selten allein und nie in Eile, und fast immer steht etwas zu trinken bereit, das den Anlass begleitet. Vier Bestandteile bestimmen das Bild: das ausgedehnte Frühstück, der allgegenwärtige Tee, die Meze-Tafel und die Feste des Jahres.

Das Frühstück, kahvaltı, ist ein eigenes Genre. Das Wort bedeutet wörtlich, was vor dem Kaffee kommt, doch getrunken wird dazu vor allem Tee. Auf dem Tisch stehen Weißkäse und Oliven, frische Tomaten und Gurken, Honig, dazu Tahin mit Pekmez zum Verrühren, dazu Eier in Form von Menemen mit Tomaten und Paprika oder als Sucuklu Yumurta mit gebratener Knoblauchwurst. Am Wochenende dehnt sich das Frühstück über Stunden, ergänzt um frisches Gebäck vom Bäcker, etwa den Sesamkringel Simit oder den weichen Hefekringel Açma. Es ist weniger eine Mahlzeit als ein geselliges Ritual.

Çay, der schwarze Tee, ist das verbindende Getränk des Landes. Er wird im Doppelkännchen aufgebrüht, dem çaydanlık, in dem starker Tee oben und heißes Wasser unten warmgehalten werden, sodass jeder seine Stärke selbst bestimmt. Getrunken wird er pur im kleinen tulpenförmigen Glas, dem ince belli bardak, niemals mit Milch. Die Tee-Kultur wurde 2022 gemeinsam mit Aserbaidschan in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Tee begleitet in der Türkei fast jede Begegnung, vom Geschäftsabschluss über den Besuch bei Nachbarn bis zum Bummel über den Basar, wo der Händler dem Gast ein Glas Çay reicht, bevor über Ware und Preis gesprochen wird. Neben dem Tee steht der Türk Kahvesi, der feingemahlene Mokka aus dem Kupferkännchen, der ohne Milch und je nach Wunsch ungesüßt, mittel oder süß zubereitet wird. Auch seine Kultur wurde 2013 als UNESCO-Kulturerbe eingetragen, und der dicke Satz, der im Tässchen zurückbleibt, dient bis heute dem geselligen Kaffeesatzlesen.

Das soziale Herzstück der türkischen Tafel ist die Meze. Viele kleine kalte und warme Vorspeisen werden langsam genossen, geteilt und nebeneinander aufgetragen, vom Cacık über den Acılı Ezme bis zu den frittierten Sigara Böreği. In der Meyhane, der traditionellen Taverne, wird diese Tafel oft von Rakı begleitet, dem Anisschnaps, der mit Wasser zu trübweißer Löwenmilch, aslan sütü, verdünnt und langsam über den Abend getrunken wird. Der Rakı-Tisch hat seine eigenen Regeln und seine eigene Ruhe. Wer keinen Alkohol trinkt, ersetzt ihn durch Ayran oder den fermentierten Şalgam Suyu, und die Meze-Tafel verliert dadurch nichts von ihrem Reiz.

Die Feste des Jahres haben ihre eigenen Speisen. Im Fastenmonat Ramadan wird das Fasten beim iftar gebrochen, oft eingeleitet durch eine Suppe und das runde, fluffige Ramazan Pidesi, das nur in dieser Zeit gebacken wird. Klassisch für den Ramadan ist das Dessert Güllaç, das aus dünnen Stärkeplatten in gesüßter Milch besteht. Zum Zuckerfest, Şeker Bayramı, das den Ramadan beschließt, gehören Süßspeisen und der türkische Honig Lokum, und zu besonderen Anlässen wird ein Şerbet gereicht, ein festlicher Fruchtsirup-Trunk. Essen markiert hier die Zeit, und die wichtigsten Tage des Jahres haben ihren eigenen Geschmack.

Über die Mahlzeiten hinaus prägt die Gastfreundschaft den Umgang mit Essen. Wer in der Türkei zu Besuch kommt, wird bewirtet, und ein Gast geht selten ohne ein Glas Çay und etwas zum Knabbern. Süßes wird gern verschenkt und geteilt, und zu festlichen Anlässen kennt das Land eine Reihe von Speisen mit symbolischer Bedeutung. Der Noah-Pudding Aşure etwa vereint zahlreiche Körner, Hülsenfrüchte und Trockenfrüchte in einem Topf und wird traditionell in großer Menge gekocht, um ihn an Nachbarn und Verwandte zu verteilen. So bleibt Essen in der Türkei selten eine reine Privatsache, es ist ein Mittel, Beziehungen zu pflegen.

Regionale Küchen

Südostanatolien (Gaziantep und Şanlıurfa)

Hier schlägt das Herz der Kebap- und Baklava-Kultur. Gewürzt wird scharf, mit dem dunklen, getrockneten Isot-Paprika aus Urfa, viel Lamm und Bulgur kommen auf den Tisch, und Gaziantep ist über seine Kebaps hinaus für erstklassige Antep-Pistazien berühmt. Vom nahen Adana stammt der Adana Kebap, die scharfe Variante des milderen Urfa Kebap, beide aus Lammhack auf breitem Spieß über Holzkohle. Hier ist auch das Lahmacun zu Hause, der scharfe Acılı Ezme als Dip zum Grillfleisch, das rauchige Auberginen-Joghurt-Gericht Ali Nazik und die Çiğ Köfte, die heute fleischlos verkauft wird. Süß endet die Region mit dem Antep Baklavası, dem ersten je in der EU herkunftsgeschützten türkischen Produkt. Gaziantep gilt vielen als die heimliche Hauptstadt der türkischen Küche, und kaum eine andere Stadt verbindet Schärfe, Pistazie und feine Zuckerbäckerei so eng miteinander.

Ägäis (Ege)

Die Ägäis ist die leichte, mediterrane Olivenöl-Region. Hier ist die zeytinyağlı-Küche zu Hause, also Gemüse, das in reichlich Olivenöl gegart und kalt serviert wird. Dazu kommen Wildkräuter, Artischocken und die Feigen aus Aydın. Typisch sind die Artischocken in Olivenöl, Zeytinyağlı Enginar, die Wildkräuter-Pfanne Ot Kavurması und der Zucchini-Puffer Mücver. Auch der gegrillte Fisch der ägäischen Küste gehört hierher, etwa die Goldbrasse Çupra Izgara. Es ist die Region, in der man am deutlichsten merkt, dass die türkische Küche keineswegs immer fleischlastig ist.

Schwarzmeerküste (Karadeniz)

Feucht, grün und steil fällt die Schwarzmeerküste zum Wasser ab. Mais, Schwarzkohl, Haselnüsse aus Giresun und Butter prägen die Region, vor allem aber die kleine Sardelle Hamsi, die hier von November bis März Saison hat und in unzähligen Varianten verarbeitet wird. Aus diesem Fischreichtum entstehen die gebratenen Sardellen Hamsi Tava, der Sardellen-Reis Hamsili Pilav und der Sardellen-Auflauf Hamsi Buğulama. Dazu kommen die deftige Schwarzkohlsuppe Karalahana Çorbası und das mit Ei gebackene Peynirli Pide, das an dieser Küste oft mit einem Ei in der Mitte auf den Tisch kommt.

Zentralanatolien (İç Anadolu)

Im weiten Steppenland des Landesinneren regiert das Getreide. Zentralanatolien ist Teig- und Bulgurland, Heimat der winzigen Teigtaschen Kayseri Mantısı, die mit Knoblauchjoghurt und Buttersauce serviert werden, und des langen, dünnen Fleischbrots Etli Ekmek aus Konya. Kayseri ist zugleich für sein luftgetrocknetes Pastırma bekannt, das mit einer würzigen Çemen-Paste umhüllt wird. Hier sind die Hochzeitssuppe Düğün Çorbası und die dicke Joghurt-Graupen-Suppe Toyga Çorbası zu Hause, dazu der Bulgur-Pilav in vielen Formen. Es ist eine bodenständige, sättigende Küche, gewachsen aus langen Wintern und der Vorratshaltung des Binnenlands.

Marmara und Istanbul

Rund um das Marmarameer und in Istanbul lebt das Erbe der osmanischen Palastküche fort, zusammen mit der Meyhane- und Meze-Kultur. Fisch aus Bosporus und Marmarameer kommt auf den Tisch, der Balık Ekmek, der Fisch im Brot, ist ein Straßenklassiker am Wasser, und die Süßspeisen sind besonders raffiniert. Aus Bursa in dieser Region stammt der İskender Kebap, dünn geschnittenes Drehspießfleisch auf Pide-Brotwürfeln mit Tomatensauce, zerlassener Butter und Joghurt. Zur Meyhane-Tafel gehören Mezes wie das schnittfeste Saubohnenpüree Fava und der Tavernen-Bulgur-Pilav Meyhane Pilavı.

Mittelmeer (Antalya und Hatay)

Die Mittelmeerküste ist warm, von Zitrus und Sesam-Tahin geprägt und in Hatay deutlich arabisch beeinflusst. In Antalya erhält der Weiße-Bohnen-Salat Piyaz ein cremiges Tahin-Dressing und hebt sich damit deutlich vom Rest des Landes ab. In Hatay ist das Kichererbsen-Sesam-Püree Humus heimisch, oft lauwarm mit Trockenfleisch serviert, und die Walnuss-Paprika-Paste Muhammara. Süßer Höhepunkt der Region ist die Künefe, das warme Käse-Dessert im Kadayıf-Teig, das frisch aus der Pfanne mit Sirup getränkt serviert wird.

Ostanatolien (Doğu Anadolu)

Das raue Bergland Ostanatoliens lebt von der Viehwirtschaft. Viel Lamm, Joghurt, Butter und kräftiger Käse bestimmen die Küche. Aus Erzurum kommt der Cağ Kebabı, ein liegender Holzkohle-Drehspieß, von dem das gegarte Lammfleisch portionsweise abgespießt wird. Firik Pilavı aus geröstetem grünem Weizen ist dagegen besonders für Gaziantep im Südosten typisch. Es ist die karge, aber herzhafte Seite der türkischen Küche, geprägt von Tieren und Weiden statt von Gemüsegärten.

Die Türkei wird kulinarisch oft in Regionen gegliedert, vier davon nach ihren Meeren benannt, dazu das anatolische Landesinnere und die scharf gewürzte Südostecke. Die Grenzen sind keine harten Linien, viele Gerichte sind im ganzen Land zu Hause. Doch jede Region hat ihren eigenen Klang, ihre eigenen Grundzutaten und ihre Spezialitäten, und genau dieser Unterschied macht die türkische Küche so vielschichtig.

Die Säulen der Türkischen Küche

Hinter der Vielfalt der Gerichte stehen einige wenige Grundzutaten und Techniken, die immer wiederkehren. Wer sie kennt, versteht, warum so unterschiedliche Speisen am Ende doch alle nach türkischer Küche schmecken.

An erster Stelle steht der Joghurt. Er ist Getränk, Dip, Suppenbasis und Sauce in einem, und seine Gegenwart zieht sich durch fast jedes Kapitel dieses Buches. Eng verbunden mit ihm ist der Weizen in seinen beiden Formen. Der Bulgur, vorgegarter und getrockneter Weizenschrot, kommt grob in den Pilav und fein als köftelik in den Bulgur-Salat Kısır und in die Çiğ Köfte. Der hauchdünne Yufka-Teig wird zu Börek geschichtet oder gerollt und gehört, wie die gesamte Fladenbrot-Kultur mit Lavaş und Yufka, seit 2016 zum UNESCO-Kulturerbe. Dazu treten die Hülsenfrüchte, also rote Linsen, weiße Bohnen und Kichererbsen, die die Alltagsküche tragen, sowie die Aubergine, das Königsgemüse, das gegrillt, gefüllt, püriert und als Salat erscheint.

Die Würze kommt aus einer eigenen Vorratskammer. Tomatenmark und Paprikamark, salça, bilden die Basis vieler Eintöpfe und Marinaden und werden gern erst in heißem Fett angeröstet, bevor die übrigen Zutaten dazukommen. Pul Biber, die roten Chiliflocken, stehen auf jedem Tisch. Der dunkle Isot aus Urfa bringt rauchige Schärfe, Sumach eine säuerlich-fruchtige Note, getrocknete Minze ein Aroma, das die frische Minze nicht ersetzen kann, und der Granatapfelsirup, nar ekşisi, gibt Salaten und der Çiğ Köfte ihre süß-säuerliche Tiefe. Kreuzkümmel ist das Leitgewürz für Köfte, Kebap und Hülsenfrüchte.

So eigen wie die Zutaten sind die Techniken. Charakteristisch ist das Garen in Olivenöl und das kalte Servieren, die zeytinyağlı-Methode der Ägäis. Hackmassen werden auf breiten Spießen über Holzkohle gegrillt, was den Kebap ausmacht. Joghurt wird mit Ei und Mehl gebunden, damit er in Suppen wie der Yayla Çorbası nicht gerinnt, und dieser Vorgang des langsamen Temperierens ist der wichtigste Handgriff der türkischen Joghurtsuppen. Ein eigenes kleines Ritual ist die Buttersauce: getrocknete Minze oder Pul Biber werden in heißer Butter aufgeschäumt und über Suppen und Mantı gegeben. Bei den Süßspeisen schließlich ist das Tränken in Zuckersirup nach dem Backen oder Frittieren die prägende Technik, vom Baklava bis zur Tulumba.

Viele dieser Techniken stammen aus einer Zeit ohne Kühlschrank und erzählen von der Vorratshaltung eines weiten Landes. Die zeytinyağlı-Gerichte halten sich gekühlt mehrere Tage und schmecken am zweiten oft besser als am ersten. Bulgur ist vorgegart und getrocknet und damit über Monate haltbar, ebenso die fermentierte Tarhana, ein getrocknetes Joghurt-Mehl-Granulat, aus dem im Winter rasch eine Suppe entsteht. Auch das Einlegen, Trocknen und Fermentieren gehört zur türkischen Vorratskammer, vom luftgetrockneten Sucuk und Pastırma bis zum fermentierten Şalgam Suyu. Wer diese Grundlagen versteht, erkennt in den einzelnen Rezepten ein zusammenhängendes System aus wenigen, klug genutzten Bausteinen statt eines zufälligen Allerleis.

Woher dieser Text stammt

Dieses Porträt ist kein Werbetext, sondern der Hintergrundteil des Bandes Türkei: dieselbe Recherche, dasselbe Lektorat, dieselbe Gegenlesung. Im Buch folgen darauf 151 Rezepte in 10 Kapiteln, dazu 8 zusammengestellte Menüs, eine Warenkunde und ein Einkaufsratgeber. Die stehen hier bewusst nicht.