Die spanische Küche

Einleitung

Im Süden, in Andalusien, wird an heißen Tagen kalt gegessen. Gazpacho kommt aus dem Krug, manchmal aus dem Glas, und die Mittagshitze gibt vor, was auf den Tisch kommt. Tausend Kilometer weiter nördlich, im grünen Galicien, brodelt zur selben Stunde ein Topf mit Bohnen und Kohl. Zwischen diesen beiden Bildern liegt die spanische Küche, und sie passt in keine einzige Schublade.

Genau das macht sie aus. Es gibt kein nationales Standardgericht, an dem sich alles ausrichtet. Es gibt die Küche der Regionen: den feuchten Atlantik-Norden mit Meeresfrüchten, Apfelwein und deftigen Eintöpfen, die Mittelmeerküste mit Reis, Gemüse und Olivenöl, den maurisch geprägten Süden mit kalten Suppen und Frittiertem, die karge Hochebene der Meseta mit Braten und Hülsenfrüchten. Dazu kommen die Inseln, die Balearen mit ihrem süßen Hefegebäck und die Kanaren mit Gofio und den Mojo-Saucen vor der afrikanischen Küste.

Wer durch Spanien reist, merkt schnell, dass die Grenze zwischen den Küchen weniger auf der Landkarte als in der Landschaft verläuft. Im Norden fällt genug Regen für sattes Weidegrün, dort gedeihen Bohnen und Kohl, dort weidet Vieh, und das Meer liefert den Rest. Im Süden steht die Sonne so unbarmherzig, dass eine warme Suppe zur Mittagszeit niemandem schmecken würde, also wurde aus Brot, Tomate und Olivenöl ein kaltes Gericht, das den Körper kühlt statt ihn aufzuheizen. Dieselbe Zutat, die Tomate, landet im Norden im Schmortopf und im Süden im Mixer. Das Klima entscheidet, nicht das Kochbuch.

Gekocht wird in Familien, am Herd zu Hause, wo die Hauptmahlzeit am frühen Nachmittag den Tag teilt. Gekocht wird auch in den Bars, denn die Tapas-Kultur ist eine Ausgehkultur. Man steht an der Theke, teilt kleine Teller, probiert von allem. Die Hirten der Meseta haben ihre Brotgerichte hinterlassen, die Fischer der Küsten ihre Eintöpfe aus dem, was das Meer am Morgen gab. Vieles, was heute als Spezialität auf der Karte steht, war ursprünglich Resteküche: Die Migas verwerten altbackenes Brot, die Croquetas den Schinkenrest vom Vortag, die Ensaladilla rusa, was an gekochtem Gemüse übrig blieb. Sparsamkeit war die Mutter dieser Gerichte, der Geschmack kam als Belohnung obendrauf.

Vieles, was heute uralt wirkt, steht auf jungen Zutaten. Tomaten, Paprika und Kartoffeln kamen ab Ende des 15. Jahrhunderts nach und nach aus Amerika nach Europa. Paprika ist bereits in den 1490er Jahren in Spanien belegt, die Tomate in Europa ab den 1540er Jahren, und durchgesetzt haben sie sich erst über die folgenden Jahrhunderte, lange als Zierpflanze beäugt, bevor sie in den Topf wanderten. Ohne sie gäbe es kein Gazpacho, kein Pisto, kein Pimentón. Davor hatten schon die Phönizier ab dem 9. Jahrhundert vor Christus den Olivenbaum an die Südküste gebracht und mit ihm den Wein. Später kamen die Mauren und brachten über Jahrhunderte Reis, Safran, Mandeln und Zucker. Spanische Küche ist eine Schichtung, kein Anfangspunkt.

Dieses Buch führt durch alle großen Regionen und die ganze Spannweite: von kalten Suppen und kleinen Tapas über Reisgerichte und Schmorbraten bis zu Festtagsgebäck und den Getränken einer langen Tafelrunde. Es ordnet die Rezepte nach den Kategorien, die in einer spanischen Küche tatsächlich Sinn ergeben, und beginnt jede mit einer kurzen Einführung, damit klar wird, warum diese Gerichte zusammengehören. Wo eine Zutat in Deutschland schwer zu bekommen ist, steht ein Ersatz dabei. Wo es auf Sicherheit ankommt, etwa beim Garen von Geflügel oder Fisch, nennt das Rezept klare Temperaturen. Den roten Faden bilden zwei Dinge, die in fast jeder Pfanne liegen: gutes Olivenöl und ein Löffel Pimentón.

Land und Geschichte

Spanien liegt auf einer Halbinsel, die nach Europa und nach Afrika zugleich blickt. Im Norden liegt die baskische Küste an der Biskaya, einem Teil des Atlantiks, im Süden sind es an der Straße von Gibraltar kaum vierzehn Kilometer bis Marokko. Diese Lage zwischen zwei Kontinenten erklärt mehr über die Küche als jede Zutatenliste. Wer hier aß, aß stets das, was Händler, Eroberer und Pilger mitbrachten.

Die erste prägende Schicht legten die Phönizier. Von ihren Stützpunkten an der Südküste, dem heutigen Cádiz und Málaga, brachten sie ab dem 9. Jahrhundert vor Christus den Olivenbaum und den Weinbau auf die Halbinsel. Die Griechen, die später eigene Mittelmeer-Kolonien gründeten, hatten die Olive ihrerseits von den Phöniziern erhalten; sie waren Händler, nicht die Einführer des Baums. Den großen Maßstab brachte Rom. Unter römischer Herrschaft wurde die Provinz Baetica, das heutige Andalusien, zum Olivenöl-Lieferanten des halben Reiches. In Amphoren reiste das Öl bis nach Rom, wo die Scherben der spanischen Krüge bis heute einen ganzen Hügel bilden. Das Fett, das in fast jeder Pfanne dieses Buches liegt, ist also kein modernes Gesundheitsthema, sondern ein über zweitausend Jahre alter Exportartikel.

Die zweite, vielleicht tiefste Schicht hinterließen die Mauren. Von 711 bis 1492 stand ein großer Teil der Halbinsel unter muslimischer Herrschaft, in einer Region, die als al-Andalus in die Geschichte einging. Knapp achthundert Jahre sind eine lange Zeit, und sie haben die Küche mehr geprägt als jede andere Epoche. Die Mauren brachten den Reis, der das Fundament der valencianischen Küche werden sollte, den Safran, die Mandeln und einen Hang zum Süßen, der bis heute in vielen Nachspeisen steckt. Das süß-herzhafte Spiel der frittierten Auberginen mit Honig, der Berenjenas con miel, stammt direkt aus dieser Zeit; die Kombination aus Kreuzkümmel und Spinat in den Espinacas con garbanzos ebenso. Wer einen Pincho moruno isst, dessen Name selbst „maurisch“ bedeutet, schmeckt eine Gewürzmischung, die über die Meerenge kam.

Mit dem Fall Granadas am 2. Januar 1492 endete die maurische Herrschaft und die sogenannte Reconquista. Im selben Jahr brach Kolumbus auf, und damit begann die dritte große Verwandlung. Über den Hafen Sevilla strömten die Pflanzen der Neuen Welt nach Europa: Tomaten, Paprika, Kartoffeln, Mais, Kakao, Bohnen. Sie veränderten die spanische Küche von Grund auf, wenn auch langsam. Die geräucherte Würze des Pimentón, die rote Farbe der Bravas-Soße, die cremige Fülle des Salmorejo, die schiere Existenz der Tortilla española mit ihren Kartoffeln, all das wäre vor 1500 undenkbar gewesen. Eine Küche, die heute wie der Inbegriff des Mediterranen wirkt, verdankt ihre prägenden Zutaten einem anderen Kontinent.

Das Jahr 1492 hinterließ auch eine kulinarische Spur, die wenig mit Geschmack und viel mit Politik zu tun hatte. Nach der Reconquista wurde Schweinefleisch in vielen Gegenden zum sichtbaren Bekenntnis: Wer Schinken aufhängte und Wurst aß, zeigte, dass er weder dem Islam noch dem Judentum anhing. Der luftgetrocknete Jamón, der bis heute in spanischen Bars von der Decke hängt, trägt dieses Erbe in sich. Aus einer Geste der Abgrenzung wurde über die Jahrhunderte schlicht ein Genuss.

Im Jahr 2010 erkannte die UNESCO die mediterrane Ernährung als immaterielles Kulturerbe der Menschheit an, ein Eintrag, den Spanien gemeinsam mit anderen Anrainerländern trägt. Gemeint ist damit weniger ein einzelnes Gericht als eine ganze Lebensweise: das Olivenöl als Grundfett, die Saisonküche, das gemeinsame Essen am Tisch, die lange Runde danach. Genau diese Lebensweise liegt den Rezepten dieses Buches zugrunde.

Esskultur

Der spanische Tag hat seinen eigenen Rhythmus, und wer ihn kennt, versteht die Küche besser. Das Frühstück ist leicht: ein Café con leche, dazu Gebäck oder geröstetes Brot mit Olivenöl und Tomate, das katalanische Pan con tomate. Die Hauptmahlzeit liegt am frühen Nachmittag, die comida, oft zwischen zwei und vier Uhr und gern dreigängig. Am späten Nachmittag schiebt sich die merienda dazwischen, ein kleiner Snack, zu dem in vielen Städten Churros con chocolate gehören. Das Abendessen, die cena, kommt selten vor neun Uhr und fällt meist leichter aus.

Diese späten Zeiten überraschen viele Besucher, und es lohnt, sich darauf einzustellen. Wer um sieben Uhr abends ein volles Restaurant sucht, findet oft eine leere Bar; das Leben beginnt erst zwei Stunden später. Die lange Mittagspause hängt mit der Hitze zusammen, die in weiten Teilen des Landes ein Arbeiten in der Mittagssonne unmöglich macht. Aus der Notwendigkeit, die heißesten Stunden zu meiden, wurde ein Tagesplan, der sich bis in die kühlen Küstenstädte des Nordens gehalten hat.

Churros gehören damit zum Morgen oder zum Nachmittag, nie als Dessert nach dem Essen. Auch sonst hält sich manches Klischee hartnäckig. Sangría ist ein Getränk für Feste und für Gäste; im Alltag bestellt man eher einen Tinto de verano, Rotwein mit Zitronenlimonade, oder ein kleines Bier, eine Caña. Und die Küche ist im europäischen Vergleich eher mild. Sie ist würzig durch Knoblauch, Safran, Kräuter und Pimentón, aber selten feurig scharf. Die Schärfe, die man trifft, steckt eher in einer kanarischen Mojo picón oder einer guindilla auf einem Gilda-Spieß als im Hauptgericht selbst.

Was nach dem Essen kommt, hat einen eigenen Namen: die sobremesa, das Sitzenbleiben am Tisch im Gespräch, oft länger als das Essen selbst. Hier zeigt sich, dass Essen in Spanien nie nur Nahrungsaufnahme ist, sondern der Anlass, beieinanderzubleiben. Hektik gilt als unhöflich. Gegessen wird fast alles mit Messer und Gabel, auch was anderswo in die Hand genommen wird. Brot liegt direkt auf dem Tisch neben dem Teller und gilt als selbstverständliche Beilage, oft genug auch als Werkzeug, um die letzte Soße aus der Pfanne zu wischen, etwa das duftende Knoblauchöl der Gambas al ajillo.

Die Tapas-Kultur ist Teil dieser Geselligkeit, aber sie ist eine Bar- und Ausgehkultur, nicht die übliche Form des Familienessens zu Hause. Man zieht von Bar zu Bar, teilt kleine Teller, probiert von allem. Ob die Tapa zum Getränk dazugehört, hängt von der Region ab: In Andalusien, León und Salamanca kommt sie oft gratis, in Katalonien und im Baskenland zahlt man die Pintxos einzeln. Im Baskenland liegen die Pintxos auf der Theke aufgereiht, jeder auf einem Holzspieß, und am Ende zählt der Wirt schlicht die Spieße auf dem Teller. Wer mehr Hunger hat, bestellt raciones, größere Teller zum Teilen. Verbindliche religiöse Speisetabus gibt es im überwiegend säkularen Spanien kaum; allenfalls in der Fastenzeit greift mancher noch zu fleischlosen Gerichten wie den Espinacas con garbanzos.

Regionale Küchen

Galicien: der atlantische Nordwesten

Galicien lebt vom Meer. Vor der zerklüfteten Atlantikküste, den rías, reifen Meeresfrüchte, die im ganzen Land geschätzt werden. Das bekannteste Gericht ist der Pulpo a la gallega, weich gegarter Oktopus auf Kartoffelscheiben, bestreut mit grobem Salz, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl. Traditionell servieren ihn die Marktköchinnen auf Holztellern, weshalb er auch Polbo á feira heißt, Oktopus nach Jahrmarktsart. Dazu gehören die gedeckte Empanada gallega, die kleinen grünen Pimientos de Padrón, bei denen jede Schote ein kleines Glücksspiel zwischen mild und scharf ist, und der Caldo gallego, eine Brühe mit Kohl, weißen Bohnen und Kartoffeln. Süß endet es mit der Tarta de Santiago, dem Mandelkuchen der Pilgerstadt, der das Kreuz des Jakobsordens im Puderzucker trägt, oder den dünnen Filloas. Aus dem Inneren kommt Lacón con grelos, Schulterfleisch mit Rübstielen.

Asturien und Kantabrien: der grüne Norden

Hier regiert der deftige Topf. Asturiens berühmtestes Gericht ist die Fabada asturiana, ein Eintopf aus großen weißen Bohnen mit Chorizo, Blutwurst und Speck, der nur ganz sanft simmern darf, sonst platzen die Bohnen und werden mehlig statt cremig. Dazu kommt das panierte und gefüllte Cachopo und der naturtrübe Apfelwein, die Sidra natural, die aus der Höhe ins Glas gegossen wird, damit sie Luft zieht und kurz aufschäumt. In den Apfelwein-Schenken landet die Wurst gern direkt im Glas, als Chorizo a la sidra. In Kantabrien stehen der Cocido montañés, ein Berg-Eintopf mit weißen Bohnen und Kohl, sowie die cremige Quesada pasiega auf dem Tisch.

Baskenland: Pintxos und Fischkunst

Das Baskenland hat aus der Tapa eine eigene Kunstform gemacht: den Pintxo, oft kunstvoll auf einer Brotscheibe aufgespießt. Die baskische Fischküche gilt als eine der feinsten des Landes. Bacalao al pil-pil ist Kabeljau in einer Emulsion aus nichts als Olivenöl und Knoblauch, geduldig aufgeschlagen, bis die Sauce allein durch die Gelatine des Fisches bindet. Dazu kommen Marmitako, der Thunfisch-Kartoffel-Eintopf der Fischer, und Merluza en salsa verde, Seehecht in grüner Petersiliensauce. Der berühmteste Pintxo ist die Gilda aus San Sebastián, ein Spieß aus Sardelle, Peperoni und Olive, benannt nach dem Film „Gilda“ aus dem Jahr 1946. Süß stammt aus derselben Stadt die Tarta de queso vasca, der oben fast verbrannte Käsekuchen. Im Glas perlt der spritzige, junge Txakoli.

Katalonien: Mar i muntanya

Katalonien verbindet Meer und Berg auf einem Teller, das Prinzip heißt Mar i muntanya. Die Grundlage vieler Gerichte ist ein geduldig geschmortes Sofrito und am Ende eine Picada, eine Paste aus gerösteten Mandeln, Brot und Knoblauch, die Saucen bindet und ihnen eine nussige Tiefe gibt. Typisch sind Pan con tomate, geröstetes Brot mit Tomate und Olivenöl, die Calçots con salsa romesco, gegrillte Frühlingszwiebeln mit der nussigen Romesco-Sauce, und der Suquet de peix, ein Fischeintopf der Küste. Die Calçots isst man im Winter als ganzes Fest: Man zieht die verkohlte äußere Schicht ab, taucht das süße Innere in Romesco und lässt es von oben in den Mund gleiten, mit Lätzchen, weil es kleckert. Zu Weihnachten gehört die Escudella i carn d’olla, eine Fleischsuppe mit Einlage. Süß wird es mit der Crema catalana unter ihrer karamellisierten Zuckerschicht und dem frischen Mel i mató, Frischkäse mit Honig.

Valencia und Murcia: die Heimat des Reises

In den Reisfeldern der Albufera bei Valencia liegt der Ursprung der Paella. Das Original, die Paella valenciana, enthält Huhn, Kaninchen und Bohnen, gegart in flacher Pfanne ohne Rühren, bis sich am Boden die geröstete Kruste bildet, der Socarrat, den viele für das Beste an der ganzen Pfanne halten. Meeresfrüchte und Chorizo gehören nicht hinein; ein Valencianer würde Letzteres als Sakrileg empfinden. Daneben stehen Arroz a banda, im Fischfond gekochter Reis, der mit Tintenfischtinte schwarz gefärbte Arroz negro, der im Ofen gebackene Arroz al horno und die Nudelpaella Fideuà, bei der kurze Nudeln den Reis ersetzen. Erfrischung bringt die Horchata de chufa aus Erdmandeln, zu der man die süßen Fartons tunkt. Aus Murcia kommt das Zarangollo, ein Rührei mit Zucchini und Zwiebeln.

Andalusien: der maurische Süden

Der heiße Süden hat die Kunst der kalten Suppe perfektioniert. Gazpacho, das dickere Salmorejo aus Córdoba und das weiße Ajoblanco aus Mandeln und Knoblauch kühlen an den langen Sommertagen; die verwandte Porra antequerana aus Antequera ist so dick, dass sie fast ein Brotaufstrich ist. Dazu kommt Pescaíto frito, gemischter frittierter Fisch in hauchdünner Hülle, sowie Espinacas con garbanzos, Spinat mit Kichererbsen, ein Erbe der maurischen Küche. Aus Córdoba stammt der geschmorte Rabo de toro, der Ochsenschwanz, von den Stränden Málagas die Espetos de sardinas, Sardinen am Spieß über offenem Feuer, gegart in alten, mit Sand gefüllten Fischerbooten.

Zu Ostern und Weihnachten gehören die frittierten Pestiños, ebenfalls mit Honig, ebenfalls maurischen Ursprungs.

Kastilien, La Mancha und Madrid: das Zentrum

Die karge Hochebene steht für Braten und Hülsenfrüchte. In Segovia gilt das Cochinillo asado, das gebratene Spanferkel, als Spezialität, so zart, dass es traditionell mit dem Rand eines Tellers zerteilt wird statt mit dem Messer. In Kastilien und León kommt das Lechazo asado dazu, gebratenes Milchlamm. Madrid bringt seinen Cocido madrileño, einen Kichererbseneintopf, der in drei Gängen serviert wird: erst die Nudelsuppe, dann die Kichererbsen mit Gemüse, zuletzt das Fleisch. Dazu kommen Callos a la madrileña, geschmorte Kutteln, und das Bocadillo de calamares, das Brötchen mit frittierten Tintenfischringen, ein Wahrzeichen einer Stadt, die kein Meer hat. Aus La Mancha kommen Pisto manchego, die gebratenen Migas und der Gazpacho manchego, ein warmer Schmortopf mit Fladenbrot, der trotz des Namens nichts mit der kalten Suppe zu tun hat. Die Hauptstadt teilt sich mit dem Rest des Landes Klassiker wie Patatas bravas und Huevos rotos.

Die Inseln: Balearen und Kanaren

Die Inselküchen gehen eigene Wege. Mallorca ist berühmt für die süße Hefeschnecke Ensaimada, deren Teig zu hauchdünnen Schnüren gezogen und mit Schweineschmalz spiralförmig aufgerollt wird, und für den frischen Gemüsekuchen Coca de trampó. Aus Menorca stammt die kräftige Caldereta de langosta, ein Langusteneintopf. Die Kanaren liegen vor der afrikanischen Küste und schmecken danach: Papas arrugadas con mojo, in stark gesalzenem Wasser gegarte Runzelkartoffeln mit scharfer roter und milder grüner Sauce, dazu der Gofio escaldado aus geröstetem Getreidemehl, ein uraltes Erbe der Ureinwohner. Hier spielen Koriander und Kreuzkümmel eine größere Rolle als auf dem Festland.

Spanien ordnet sich kulinarisch nach Landschaft. Grob lassen sich sieben bis acht Makro-Regionen unterscheiden, und der Gegensatz zwischen dem feuchten, grünen Norden und dem trockenen, heißen Süden zieht sich durch alles hindurch. Im Norden gegrillter und gekochter Fisch, Apfelwein, lange geschmorte Eintöpfe; im Süden frittierter Fisch, kalte Suppen, Mandeln und Kreuzkümmel.

Die Säulen der Spanischen Küche

Die spanische Küche kommt mit wenigen, dafür sehr guten Würzmitteln aus. Das wichtigste ist das Olivenöl, natives Olivenöl extra. Es ist Fett und Gewürz zugleich, zum Anbraten, zum Schmoren, für kalte Suppen und roh zum Verfeinern. Schon die Phönizier brachten den Olivenbaum an die Südküste, die Römer bauten den Anbau zum Exportgut aus. Wer einmal ein gutes spanisches Öl pur probiert, merkt, warum es kein bloßes Bratfett ist: Es schmeckt nach grünem Gras, manchmal kratzt es leicht im Hals, ein Zeichen für frische, gesunde Oliven. Genau diese Note hebt ein Pan con tomate oder ein Gazpacho.

Das zweite Standbein ist der Pimentón, das Paprikapulver. Es gibt ihn süß, bittersüß und scharf. Der über Eichenholz geräucherte Pimentón de la Vera aus der Extremadura trägt seit 1998 ein eigenes Herkunftssiegel (DOP) und gibt Chorizo, vielen Eintöpfen und dem Pulpo a la gallega ihre rauchige Tiefe. Ein guter Ersatz ist schwer zu finden; ungarisches Paprikapulver erreicht die Rauchnote selten. Wichtig ist sein Verhalten in der Pfanne: Pimentón verbrennt in heißem Fett binnen Sekunden und wird dann bitter. Deshalb rührt man ihn nur kurz ein und löscht sofort mit Flüssigkeit ab, eine Regel, die sich durch fast jedes herzhafte Rezept dieses Buches zieht.

Dazu kommt der Safran, vor allem aus La Mancha, der Paella und einigen Eintöpfen Farbe und ein erdig-blumiges Aroma gibt. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, weil jede Blüte von Hand gepflückt und ihre drei roten Narben einzeln gezupft werden müssen; für ein Gramm braucht es Hunderte Blüten. Kurkuma färbt zwar ähnlich, schmeckt aber anders und ersetzt den Safran nur optisch, nie aromatisch.

Eine Besonderheit sind die getrockneten Paprikaschoten. Die süßlich-erdige Ñora und die kräftigere Choricero-Paprika werden eingeweicht, ihr Fruchtfleisch ausgeschabt und als Würzpaste verwendet, etwa für die Romesco-Sauce oder die baskische Bacalao a la vizcaína. Hülsenfrüchte tragen einen großen Teil der Alltagsküche: Kichererbsen im Cocido madrileño, große weiße Bohnen in der Fabada asturiana, Linsen in den Lentejas a la riojana. Und Reis ist im Osten so zentral, dass eine ganze Gerichtsfamilie um die flache Pfanne herum entstanden ist, von der Paella valenciana bis zum schwarzen Arroz negro.

Über allem stehen die Grundzubereitungen, die viele Gerichte erst möglich machen. Das Sofrito, langsam in Olivenöl geschmorte Zwiebeln, Knoblauch und Tomate, oft mit Paprika, ist die Basis fast jedes Eintopfs und Reisgerichts. Es duftet, lange bevor das eigentliche Gericht beginnt, und ein Sofrito, das man hastig auf hoher Flamme zusammenrührt, schmeckt man dem Ergebnis an. Das Alioli, eine kräftige Emulsion aus Knoblauch und Olivenöl, kommt im katalanischen Original ohne Ei aus und wird allein im Mörser geschlagen, bis es bindet, eine Geduldsprobe, die zeigt, wie viel Geschmack aus zwei Zutaten entstehen kann. Die nussige Romesco-Sauce gehört zu den Calçots, die scharfe Salsa brava zu den Patatas bravas. Auf den Kanaren begleiten Mojo rojo und Mojo verde fast jedes Gericht. Wer diese Grundlagen beherrscht, hat den Schlüssel zu fast allem, was folgt.

Woher dieser Text stammt

Dieses Porträt ist kein Werbetext, sondern der Hintergrundteil des Bandes Spanien: dieselbe Recherche, dasselbe Lektorat, dieselbe Gegenlesung. Im Buch folgen darauf 136 Rezepte in 10 Kapiteln, dazu 8 zusammengestellte Menüs, eine Warenkunde und ein Einkaufsratgeber. Die stehen hier bewusst nicht.