Die italienische Küche

Einleitung

Auf einem Markt in Bari schichten sich am Vormittag Steinpilze neben Bündeln von Stängelkohl, daneben liegen Oliven in flachen Schalen und Hartweizengrieß in offenen Säcken. Eine Frau drückt mit dem Daumen auf eine Tomate, prüft, ob sie nachgibt, und legt sie zurück. Am Stand gegenüber zieht ein Bäcker Focaccia barese aus dem Ofen, mit Kartoffel im Teig und Tomatenstücken obenauf. Solche Bilder erklären die italienische Küche besser als jede Definition. Sie lebt von wenigen guten Zutaten, von der Saison und von dem, was eine Landschaft hergibt.

Wer von „der italienischen Küche“ spricht, meint eigentlich zwanzig Küchen. Italien besteht aus zwanzig Regionen, und diese Teilung erklärt viel am Essen. Bis Italien 1861 ein Staat wurde, war die Halbinsel politisch zersplittert, in Stadtstaaten, Fürstentümer und Fremdherrschaften. Jede Einheit kochte mit dem, was Klima, Boden und Handel hergaben. So entstanden zwanzig eigenständige Küchen unter einem gemeinsamen Dach, die sich teils stärker voneinander unterscheiden als die Küchen mancher Nachbarländer. Im Aostatal schmilzt Fontina zur Fonduta valdostana, in Neapel steht der Holzofen für die Pizza napoletana, auf Sizilien treffen Mandeln, Zitrus und Auberginen in der Caponata zusammen. Der Norden kocht oft mit Butter, Reis und gereiftem Käse, der Süden mit Olivenöl, Hartweizen und Tomate. Zwischen einer Bistecca alla fiorentina und einem Teller Spaghetti alle vongole liegen Hunderte Kilometer und zwei verschiedene Vorstellungen vom Essen.

Diese Vielfalt lebt von Familien und kleinen Betrieben. Die Großmutter, die Tagliatelle al ragù alla bolognese von Hand ausrollt, bis die Bahn so dünn ist, dass die Maserung des Holzbretts durchscheint. Der Pizzabäcker, dessen Teig über Nacht reift, ehe er ihn am nächsten Tag mit bloßen Händen zur Scheibe zieht. Die Käserei, die ihren Pecorino monatelang im kühlen Keller wendet, bis er fest und scharf wird. Vieles entsteht aus der cucina povera, der einfachen Küche, die aus Brot, Bohnen und Gemüse vollwertige Gerichte macht. Die toskanische Ribollita und die Pappa al pomodoro zeigen, wie aus hartem Brot, das sonst weggeworfen würde, ein dicker Eintopf wird, in dem der Löffel fast stehen bleibt.

Ihre wichtigsten Zutaten kamen nach und nach, über viele Jahrhunderte. Griechische Kolonien verbreiteten ab dem 8. Jahrhundert vor Christus Weinbau, Olivenkultur und Getreidewirtschaft in Süditalien und Sizilien, und auf dieser Dreiheit baute die römische Küche auf. Die mittelalterlichen Handelsrepubliken Venedig, Genua, Pisa und Amalfi holten Pfeffer, Zimt, Muskat, Reis und Zucker auf die Tische der Eliten. Unter arabischer Herrschaft kamen Bewässerung, Zitrus, Auberginen, Reis und Zuckerrohr nach Sizilien, deren Spur sich bis heute in den süß-sauren Gerichten der Insel zeigt. Die Tomate dagegen kam erst nach 1492 über iberische Handelsnetze nach Europa, und ihr massiver Anbau in Kampanien begann erst im 18. und 19. Jahrhundert. Die enge Verbindung von Tomate und Pasta ist nach vielen Quellen weniger als zweihundertfünfzig Jahre alt. Manches, was heute als uralte Tradition gilt, hat sich erst im 19. und 20. Jahrhundert gefestigt, über Industrie, Tourismus und nationale Identität. Im Dezember 2025 nahm die UNESCO die italienische Kochkultur in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes auf.

Die Rezepte in diesem Buch sind auf hiesige Haushaltsküchen zugeschnitten. Wo eine Zutat wie Guanciale oder Büffelmozzarella schwer zu bekommen ist, finden Sie eine brauchbare Ersatzangabe. Wo es auf Sicherheit ankommt, etwa bei rohem Eigelb in der Sauce des Vitello tonnato oder bei der Kerntemperatur des Schweinerollbratens Porchetta, stehen die Hinweise klar im Text. Auf den folgenden Seiten geht es quer durch das Land, von Antipasti, Suppen und Pasta über Risotto, Fisch, Fleisch und Pizza bis zu den Dolci und den Getränken, die eine Mahlzeit von morgens bis spät umrahmen. Wer die wenigen Grundtechniken einmal verstanden hat, das Soffritto, die al-dente-Pasta, die Mantecatura im Risotto, kommt mit fast jedem Gericht dieses Buches zurecht.

Land und Geschichte

Das gröbste Raster der italienischen Küche ist das Nord-Süd-Gefälle. Im Norden, von den Alpen bis in die Po-Ebene, kocht man mit Butter, Reis, Polenta, gereiften Käsesorten und Schmorfleisch. Hier liegen die Reisfelder Piemonts und der Lombardei, hier reifen Parmigiano Reggiano und Prosciutto in der Emilia-Romagna. Je weiter man nach Süden kommt, desto stärker treten Olivenöl, Hartweizenpasta, Tomaten, Gemüse, Hülsenfrüchte und Fisch in den Vordergrund. Apulien gilt als Kornkammer, Kampanien als Heimat von Pizza und Büffelmozzarella. Mittelitalien mit Toskana, Umbrien und Latium bildet die Brücke, mit rustikaler Landküche aus Olivenöl, Brot, Bohnen, Pecorino und kräftigen Pastagerichten.

Italien grenzt im Norden an Frankreich, die Schweiz, Österreich und Slowenien, und diese Lage erklärt vieles. Der französische Einschlag prägt das Piemont, wo Butter, raffinierte Saucen und Desserts wie Bonèt und Panna cotta zu Hause sind. Der österreichische Einfluss reicht nach Südtirol, wo man Speckknödel kocht statt Pasta. Die balkanisch-mitteleuropäischen Spuren liegen im Friaul, wo die Jota triestina Sauerkraut und Bohnen verbindet, eine Suppe, die jenseits der Grenze ebenso zu Hause wäre.

Die antike Grundlage ist das Mittelmeer-Dreigestirn aus Getreide, Olive und Wein. Rom baute darauf eine Küche, die Zutaten aus dem ganzen Imperium integrierte, von Gewürzen aus dem Orient bis zur Fischsauce Garum, einer fermentierten Würze aus gesalzenem Fisch, die der heutigen Sardellenpaste und der Colatura di alici aus Cetara verwandt ist. Diese Vorliebe für die salzige Tiefe der Sardelle zieht sich bis in die Gegenwart, in die Bagna càuda des Piemont, in die grüne Salsa verde zu gekochtem Fleisch, in den Sud des Lampredotto am Florentiner Straßenstand.

Über die Handelsrepubliken kamen die teuren Gewürze, und mit ihnen die süß-pikanten Kombinationen, die heute fremd wirken. Die süß-sauren Sarde in saor aus Venedig, mit Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen, sind ein Nachhall dieser Zeit, ebenso die Caponata Siziliens. Die arabische Herrschaft über Sizilien vom 9. bis 11. Jahrhundert brachte Zitrus, Auberginen, Reis und Rohrzucker. Auf ihnen beruhen Pasta alla Norma, Cannoli mit Ricotta und Granita, auch wenn diese Gerichte viel jünger sind. Die genaue Zuordnung einzelner Gerichte zu dieser Epoche ist in der Forschung teils rekonstruiert, der Grundzug aber ist gut belegt.

Die spanische Herrschaft über Neapel, Sizilien und Sardinien vom 15. bis 18. Jahrhundert hinterließ viel Frittiertes, Innereien, Stockfisch und süß-salzige Kombinationen. Die neapolitanischen Straßengerichte aus dem heißen Öl, die Pizza fritta und die Panzerotti, stehen in dieser Linie, ebenso der frittierte Stockfisch Baccalà fritto. Dann kamen die Pflanzen aus Amerika. Tomaten, Mais, Paprika, Kartoffeln und Bohnen wanderten im 16. und 17. Jahrhundert über iberische Häfen ein, brauchten aber bis ins 18. und 19. Jahrhundert, um in der Alltagsküche anzukommen. Der Mais wurde im Norden zur Polenta, die ältere Getreidebreie ersetzte. Die Kartoffel landete in den Gnocchi di patate. Die Tomate wurde zum Inbegriff des Italienischen, obwohl sie der jüngste dieser Bausteine ist.

Zwischen 1880 und 1920 wanderten Millionen Italiener nach Nord- und Südamerika aus und schufen die italoamerikanische Küche, die das weltweite Bild Italiens bis heute prägt und verzerrt. Aus dieser Diaspora stammen die Gerichte, die in Italien als falsch gelten und in diesem Buch bewusst fehlen. Spaghetti Bolognese gibt es dort nicht, das Ragù alla bolognese kommt zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti. Die Carbonara wird mit Guanciale, Ei, Pecorino und Pfeffer gebunden, niemals mit Sahne. Fettuccine Alfredo in der Sahneversion mit Hähnchenbrust ist eine amerikanische Erfindung, das römische Original ist schlicht Butter und Parmigiano. Pizza Hawaii wurde 1962 in Kanada populär, nicht in Neapel. In Deutschland verbreiteten italienische Gastarbeiter ab den 1950er Jahren Pizzerien und Produkte, und ab den 1980ern machten Tourismus und der Mythos der mediterranen Ernährung italienische Gerichte zum festen Teil des deutschen Alltags. Der Historiker Alberto Grandi („Denominazione di origine inventata“, 2018) hat darauf hingewiesen, wie jung viele dieser scheinbar uralten Traditionen sind.

Italienische Esskultur

Gemeinsames Essen versteht man in Italien als ruhiges, mehrgängiges Zusammensitzen. Man nimmt sich Zeit, isst miteinander und redet dabei. Die feste Abfolge der Gänge ist dabei eher ein Rahmen als eine Pflicht, ein Gerüst, an dem sich der Tisch orientiert, ohne es jeden Abend ganz auszufüllen.

Diese Abfolge beginnt mit dem Antipasto als Vorspeise, etwa einer Insalata Caprese oder einem Teller Salumi. Es folgt der Primo, der erste Gang aus Pasta, Risotto oder Suppe. Danach kommt der Secondo aus Fleisch oder Fisch, begleitet von einem Contorno als Gemüsebeilage. Den Abschluss bildet der Dolce, oft gefolgt von einem caffè und einem Digestivo wie einem Amaro oder einem Limoncello. Wichtig ist dabei: Pasta ist ein eigener Gang, keine Beilage neben dem Fleisch. Im Alltag isst kaum jemand alle fünf Gänge, zu Hause bleibt es meist bei einem Primo oder einem Secondo mit Contorno. Das volle Menü ist eher Sache der Sonntage und der Feste.

Rund um die Pasta haben sich klare Gewohnheiten gebildet. Spaghetti rollt man mit der Gabel auf, man schneidet sie nicht klein und isst sie nicht mit dem Löffel. Wer das Aufrollen nicht beherrscht, dem wird im Scherz geraten, eine andere Pasta zu bestellen. Eine Ausnahme gilt für Suppen und für Kinder, denen man die Nudeln durchaus bricht. Käse passt zu vielen Pastagerichten, doch bei den meisten Pastagerichten mit Fisch, Muscheln und Meeresfrüchten gilt Parmesan als unpassend, ebenso auf den Spaghetti aglio, olio e peperoncino, weil er das feine Aroma überdeckt. Eine eiserne Regel ist das nicht: Die Tiella barese verbindet Muscheln mit Pecorino, die sizilianischen Schwertfischröllchen enthalten Caciocavallo. Brot steht oft die ganze Mahlzeit über auf dem Tisch und dient am Ende der scarpetta, dem Auftunken der Sauce, bis der Teller leer und sauber ist.

Auch beim Kaffee gibt es eine feste Ordnung. Cappuccino gilt als Frühstücksgetränk und wird fast nur morgens getrunken, nach dem Essen wirkt er touristisch, weil die Milch als zu schwer für den vollen Magen gilt. Im Lokal bestellt man einfach einen caffè, der bringt einen Espresso. Bezahlt wird meist eine Rechnung pro Tisch, getrennte Rechnungen gelten oft als kleinlich.

Servicegebühren wie der coperto stehen häufig schon auf der Rechnung, ihre Höhe schwankt je nach Region und Lokal. Feste Uhrzeiten fürs Essen gibt es nicht, sie verschieben sich nach Region, Jahreszeit und Haushalt, im Süden oft später als im Norden.

Der Festkalender ist eng mit bestimmten Speisen verknüpft, und vielerorts gilt es als seltsam, sie außerhalb ihrer Saison zu essen. Zu Weihnachten gehören der hohe Mailänder Panettone mit kandierten Früchten und der Veroneser Pandoro ohne Früchte, dazu der Torrone aus Nüssen und die neapolitanischen Struffoli, kleine frittierte Teigkügelchen in Honig. An Heiligabend ist in vielen Regionen ein Fischessen üblich, ein Erbe des katholischen Freitagsfischs. Zu Ostern kommen die Colomba pasquale in Taubenform, die Pastiera napoletana aus Weizen und Ricotta und die ligurische Torta pasqualina mit Mangold und Ei auf den Tisch. Die enge Verflechtung von Glaube und Esskultur zeigt sich bis in die Namen, etwa bei den Carciofi alla giudia aus dem jüdischen Viertel Roms.

Regionale Küchen

Piemont und Aostatal: Käse, Reis und Trüffel im Nordwesten

Im Nordwesten stehen Butter, Rindfleisch und Reis aus der Po-Ebene im Vordergrund, dazu Trüffel, Haselnüsse und große Weine wie Barolo und Barbaresco. Aus dem Piemont stammen die Bagna càuda, der warme Knoblauch-Sardellen-Dip, in den man rohes Gemüse taucht, das kalte Vitello tonnato mit seiner Thunfischsauce und die kleinen handverschlossenen Agnolotti del plin. Der Barolo gibt nicht nur dem Risotto al Barolo seine Tiefe, sondern auch dem geschmorten Brasato al Barolo, bei dem das Rindfleisch stundenlang im Wein zergeht. Am Ende der Mahlzeit stehen der Bonèt aus Schokolade und Amaretti und die luftige Zabaione aus Eigelb und Süßwein. Im benachbarten Aostatal schmilzt Fontina zur Fonduta valdostana, dazu kommt die Polenta concia, in die reichlich Käse und Butter eingerührt werden.

Lombardei: die Mailänder Tradition

Die lombardische Küche beruht auf Reis, Butter und Kalbfleisch. Das Risotto alla milanese leuchtet gelb vom Safran und gilt als klassische Begleitung zur geschmorten Kalbshaxe Ossobuco alla milanese, die mit der frischen Zitronen-Kräuter-Würze Gremolata bestreut wird. Die Cotoletta alla milanese ist das dick panierte, in Butter gebackene Kalbskotelett. Im Alpental der Valtellina kocht man die Pizzoccheri della Valtellina, dunkle Buchweizennudeln mit Wirsing, Kartoffeln und Käse, und die deftige Polenta taragna aus Buchweizenmehl. Zu Weihnachten gehört der Panettone aus Mailand auf den Tisch, hoch und mit kandierten Früchten durchsetzt.

Venetien und Friaul: Lagune, Reis und Polenta

Venetien lebt von Reis, Polenta und dem Fisch der venezianischen Lagune. Das Risotto al nero di seppia färbt sich tiefschwarz vom Tintenfisch, der Reis-Erbsen-Eintopf Risi e bisi steht zwischen Suppe und Risotto, die Sarde in saor verbinden Sardinen süß-sauer mit Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen. Der Baccalà mantecato wird so lange mit Öl aufgeschlagen, bis aus Stockfisch ein cremiger Aufstrich wird. Dazu kommen die Fegato alla veneziana, Kalbsleber mit viel langsam geschmorter Zwiebel, und die Polenta e schie mit kleinen Lagunengarnelen. Tiramisù wird stark mit dem Nordosten verbunden, die genaue Herkunft zwischen Venetien und Friaul ist allerdings umstritten. Im angrenzenden Friaul backt man den Frico aus Käse und Kartoffeln und löffelt die Jota triestina, den Sauerkraut-Bohnen-Eintopf an der Grenze zu Slowenien.

Emilia-Romagna: der Bauch Italiens

Keine Region steht so für frische Eierpasta wie die Emilia-Romagna, das kulinarische Herz des Landes. Hier entstehen die Tagliatelle al ragù alla bolognese, das Original der sogenannten Bolognese, die Lasagne alla bolognese und die Tortellini in brodo, die kleinen gefüllten Teigtaschen, die in einer klaren, kräftigen Brühe schwimmen und in vielen Familien zum Weihnachtsessen gehören. Spaghetti zum Ragù gelten in Bologna als falsch. Aus der Romagna kommt das gefüllte Fladenbrot Piadina romagnola, dazu die kleinen Fladen Crescentine, die man warm mit Aufschnitt füllt. Als Dessert reicht man die Zuppa inglese mit Biskuit und Creme. Über allem stehen die großen geschützten Produkte der Speisekammer: der körnige Parmigiano Reggiano, der luftgetrocknete Prosciutto di Parma und der lang gereifte, dichte Aceto Balsamico Tradizionale, der seit dem Jahr 2000 als DOP geschützt ist und nicht mit dem industriellen Balsamico-Essig zu verwechseln ist.

Toskana: cucina povera mit Olivenöl und Brot

In der Toskana ist die Küche einfach und sparsam. Olivenöl, Bohnen, Brot und Rindfleisch bilden die Grundlage, und nichts wird verschwendet. Die Bistecca alla fiorentina kommt als dickes T-Bone vom Chianina-Rind auf den Grill, außen mit kräftiger Kruste, innen blutig bis rosa, gewürzt nur mit Salz nach dem Garen. Aus altem Brot entstehen gleich mehrere Klassiker: die dicke Ribollita mit Schwarzkohl und Bohnen, die Pappa al pomodoro mit Tomate und Basilikum und der sommerliche Brotsalat Panzanella, in dem eingeweichtes Brot mit Tomaten und Zwiebeln zieht. Auf den Crostini toscani liegt eine Hühnerleberpastete, in Florenz isst man Lampredotto als Kuttel-Sandwich vom Stand. Dazu gehören die Bohnen Fagioli all’uccelletto, in Tomate und Salbei geschmort. Zum Abschluss tunkt man die harten Mandelkekse Cantucci in ein Glas Vin Santo, bis sie weich genug zum Beißen sind.

Latium und Rom: die vier großen Pastagerichte

Rom und das Latium stehen für eine kräftige Pastaküche mit viel Pecorino Romano und für die Innereientradition des quinto quarto, des fünften Viertels, also der Teile, die nach der Schlachtung übrig blieben. Vier Pastaklassiker prägen die Stadt, und sie sind eng verwandt: die Spaghetti alla carbonara mit Guanciale, Ei und Pecorino, die Spaghetti cacio e pepe nur aus Käse und Pfeffer, die Bucatini all’amatriciana mit Guanciale und Tomate und die Pasta alla gricia, die wie eine Amatriciana ohne Tomate funktioniert. Dazu kommt die Saltimbocca alla romana aus Kalb, Prosciutto und Salbei. Die Artischocke hat in Rom zwei Gesichter, die geschmorten Carciofi alla romana und die zu knusprigen Blüten frittierten Carciofi alla giudia. Aus dem quinto quarto stammen der geschmorte Ochsenschwanz Coda alla vaccinara und die Trippa alla romana aus Kutteln, dazu die am Knochen gegrillten Lammkoteletts Abbacchio scottadito. Vom Straßenstand isst man die frittierten Reisbällchen Supplì und die Blechpizza Pizza al taglio, am Morgen das mit Sahne gefüllte Hefebrötchen Maritozzo.

Kampanien: Pizza, Tomate und Büffelmozzarella

Kampanien gilt als Wiege der Pizza, und die Kunst des neapolitanischen Pizzabäckers steht seit 2017 selbst auf der UNESCO-Liste. Die Pizza napoletana arbeitet mit backstarkem Tipo-00-Mehl, San-Marzano-Tomaten und Mozzarella, oft Fior di latte oder Büffelmozzarella, dazu eine lange Teigführung und einen sehr heißen Ofen, der den Rand in Sekunden aufgehen und schwarz blasen lässt. Daneben gibt es die frittierte Pizza fritta. Die Insalata Caprese stellt Tomate, Mozzarella und Basilikum nebeneinander, in den Farben der Trikolore. An der Küste kocht man Spaghetti alle vongole mit Venusmuscheln und die gepfefferten Muscheln Impepata di cozze. Süß wird es mit der knusprigen Sfogliatella, der Pastiera napoletana zu Ostern und dem in Rum getränkten Babà al rum.

Sizilien und Sardinien: die Inseln

Sizilien zeigt arabische, normannische und spanische Spuren: Mandeln, Zitrus, Auberginen und süß-saure Kontraste. Die Pasta alla Norma kombiniert gebratene Auberginen mit Tomate und gesalzener Ricotta salata, die Caponata bringt das süß-saure Auberginengemüse mit Sellerie und Oliven. Vom Stand isst man die frittierten Arancini, die Kichererbsenfladen Panelle und das deftige Pani câ meusa, ein Brötchen mit gekochter Milz. Schwertfisch wird zu Involtini di pesce spada gerollt, getrockneter Fischrogen würzt die Spaghetti con la bottarga. Süß sind die mit Ricotta gefüllten Cannoli siciliani, die Cassata siciliana und die Granita con brioche, die man im Sommer zum Frühstück löffelt. Sardinien führt ein kulinarisches Eigenleben mit einer alten Hirten- und Brotkultur. Hierher gehören das hauchdünne, knusprige Pane carasau, die mit Kartoffel und Minze gefüllten Culurgiones, die Malloreddus und der Porceddu, das langsam gegarte Spanferkel.

Ligurien, Abruzzen und der tiefe Süden

Ligurien lebt von der Küste, von Kräutern und Olivenöl, mit wenig Fleisch. Hier entsteht das Pesto alla genovese aus Basilikum, Pinienkernen und Käse, dazu die gedrehten Trofie al pesto, die Focaccia genovese und die hauchdünne Focaccia di Recco mit flüssiger Käsefüllung. Aus den Abruzzen kommen die kleinen Lammspieße Arrosticini aus der Hirtenkultur des Apennin und die Maccheroni alla chitarra, die auf einem saitenbespannten Holzrahmen geschnitten werden. Weiter südlich wird Apulien zur Kornkammer mit Hartweizen und Gemüse: Orecchiette con le cime di rapa, Focaccia barese und die frittierten Panzerotti. Aus der Basilikata stammen die knusprig getrockneten Peperoni cruschi, aus Kalabrien die scharfe Streichwurst ’Nduja, die in der Fileja alla ’nduja eine ganze Pasta würzt.

Italien ordnet sich kulinarisch entlang seiner Landschaften. Die Alpenregionen kochen deftig mit Käse und Polenta, die Po-Ebene liefert Reis und Wurstwaren, die Küsten leben vom Fisch, der heiße Süden von Hartweizen, Gemüse und Tomate. Diese Abschnitte fassen die wichtigsten Regionen zusammen, ohne alle zwanzig zu erschöpfen.

Die Säulen der italienischen Küche

Die italienische Küche arbeitet mit wenigen, guten Bausteinen statt mit komplizierten Gewürzmischungen. Der Geschmack entsteht aus dem Produkt, aus wenigen, gezielt eingesetzten Würzmitteln und aus der richtigen Technik. Auf vier Säulen ruht fast jedes Gericht, dazu kommt eine Grundlage, die keine Zutat ist.

Die erste Säule ist das Fett. Im Süden und in der Mitte des Landes ist Olivenöl extra vergine der zentrale Geschmacksträger, zum Kochen ebenso wie als Rohwürze über das fertige Gericht. Wie viel es allein ausmacht, zeigt das pinzimonio, bei dem rohes Gemüse nur in gutes Öl mit Salz und Pfeffer getaucht wird, oder die Bruschetta, die ursprünglich eine Verkostungsprobe für frisch gepresstes Öl war. Im Norden treten Butter, Schmalz und Sahne gleichberechtigt daneben, vor allem in Saucen und beim Backen. Das Schmalz steckt im Teig der Crescentine, die Butter macht das Risotto am Ende cremig.

Die zweite Säule ist die Pasta, und sie zerfällt in zwei Welten. Frische Eierpasta gehört in den Norden und die Mitte, vor allem in die Emilia-Romagna, wo aus Mehl und Ei die Tagliatelle, die Lasagne und die gefüllten Tortellini entstehen. Hartweizenpasta aus Grieß und Wasser ist die Pasta des Südens, wo man Orecchiette und sardische Malloreddus mit der Hand formt. Entscheidend ist in beiden Welten, dass die Pasta al dente bleibt, also Biss behält, und dass sie in der Pfanne mit der Sauce fertig geschwenkt wird. Ein Schöpflöffel stärkehaltiges Pastawasser bindet die Sauce dabei und legt sie um jede Nudel, das ist der unscheinbare Handgriff hinter einer guten Cacio e pepe.

Die dritte Säule ist die Tomate, obwohl sie der jüngste Baustein ist. Aus der klassischen Salsa di pomodoro und passierter Passata, ideal aus San-Marzano-Sorten, entstehen unzählige Gerichte. Daneben stehen die lang geschmorten Ragùs, von denen das bolognesische ganze Stunden köchelt, sowie scharfe Saucen wie der Sugo all’arrabbiata. Die vierte Säule ist der Käse, oft als geschützte Spezialität mit DOP-Siegel. Parmigiano Reggiano und Grana Padano würzen Pasta und Risotto, der scharfe Pecorino Romano bindet die römischen Klassiker Carbonara, Gricia und Cacio e pepe, der milde Büffelmozzarella krönt Pizza und Caprese. Selbst die Rinde des Parmigiano wirft man nicht weg, sie wandert in den Topf und gibt der Minestrone herzhafte Tiefe.

Eine letzte Grundlage gehört dazu, auch wenn sie keine Zutat ist. Das Soffritto, in manchen Regionen Odori genannt, besteht aus Zwiebel, Möhre und Stangensellerie, fein gehackt und in Olivenöl langsam angeschwitzt, bis das Gemüse glasig wird und duftet, ohne Farbe zu nehmen. Es bildet die aromatische Basis fast aller Ragùs, Suppen und Schmorgerichte, von der Pasta e fagioli bis zum Ossobuco. Dazu kommt die sparsame, gezielte Würze. Fenchelsamen prägen die Porchetta, Muskatnuss gehört in die Béchamel und in Pasta-Füllungen, Safran färbt das Risotto alla milanese, Peperoncino gibt der kalabrischen ’Nduja ihre Schärfe. Die Kräuter sind das Leitsystem darüber: Basilikum für Tomaten und Pesto, glatte Petersilie als Allrounder, Salbei für die Saltimbocca, Rosmarin für Braten und Focaccia. Wer dieses Fundament beherrscht, hat den Einstieg in die meisten Gerichte dieses Buches schon geschafft.

Woher dieser Text stammt

Dieses Porträt ist kein Werbetext, sondern der Hintergrundteil des Bandes Italien: dieselbe Recherche, dasselbe Lektorat, dieselbe Gegenlesung. Im Buch folgen darauf 137 Rezepte in 10 Kapiteln, dazu 8 zusammengestellte Menüs, eine Warenkunde und ein Einkaufsratgeber. Die stehen hier bewusst nicht.