Die indische Küche

Einleitung

Es gibt nicht „die“ indische Küche. Wer das einmal verstanden hat, hat den wichtigsten Schritt zu ihr schon getan. Indien ist ein ganzer Subkontinent, der vom Himalaja im Norden bis zur tropischen Südspitze reicht, mit Dutzenden eigenständiger Regionalküchen dazwischen, kein einzelnes Küchenland. Was in einem Haushalt im Punjab auf den Tisch kommt, hat mit dem Mittagessen einer Familie in Tamil Nadu oft nur eines gemeinsam: die Sorgfalt, mit der gewürzt wird. Das eine ist weizen- und milchgeprägt, das andere reis- und kokosgeprägt. Beides ist indisch.

Das Herzstück dieser Küche ist das Schichten von Gewürzen, nicht ein bestimmter Topf oder eine bestimmte Sauce. Gemahlen, ganz, geröstet, in heißem Fett ausgezogen, am Anfang oder ganz am Ende zugegeben: aus diesen wenigen Handgriffen entstehen Aromaprofile, die von Gericht zu Gericht völlig verschieden schmecken, obwohl die Gewürzvorräte sich gleichen. Genau hier liegt das größte Missverständnis, das diesem Buch zugrunde liegt, und gegen das es anschreibt. Es gibt kein universelles indisches Curry-Pulver, das man löffelweise über alles streut. Indische Köchinnen und Köche mischen ihre Masalas frisch, oft für jedes Gericht eine eigene, und rösten die Gewürze, bevor sie sie verwenden. Das Wort Curry als Einheitssauce ist eine westliche Vereinfachung, die mit der Sache wenig zu tun hat.

Drei fremde Einflüsse haben die indische Küche über die Jahrhunderte mitgeformt, ohne sie zu ersetzen. Die muslimischen Mogul-Herrscher brachten ab dem 16. Jahrhundert persisch-zentralasiatische Elemente mit: reiche Currys mit Sahne, Nüssen und Trockenfrüchten, Safran, das Garen im Tandoor und die festlichen Reisgerichte, die heute Biryani und Pulao heißen. Es ist diese nordindisch-mogulische Linie, die im Westen am bekanntesten geworden ist, weil sie über die Restaurantküche zu uns kam. Die Portugiesen, die 1510 in Goa Fuß fassten, brachten Zutaten aus der Neuen Welt, ohne die heute kaum ein indisches Gericht denkbar wäre: Chili, Tomate, Kartoffel. Und über die britische Kolonialzeit gelangte schließlich die indische Restaurantküche nach Europa, dort entstanden eigene anglo-indische Gerichte, die mit der Heimatküche nur noch verwandt sind.

Ein Wort noch zu den geschützten Zutaten, denn sie sagen viel über die Qualität, auf die es ankommt. Indien hat über 650 sogenannte geografische Herkunftsangaben registriert, von denen einige für die Küche zentral sind. Der Basmati-Reis, langkörnig und aromatisch, ist eine davon und für eine gute Biryani schlicht unverzichtbar. Der Darjeeling-Tee mit seinem feinen Muscatel-Aroma war die erste solche Eintragung des Landes. Wer beim Reis oder beim Tee auf die Herkunft achtet, kocht näher am Original, ohne deshalb teurer zu kochen. Die Herkunftsangabe schützt dabei den Namen und die Region, nicht das Rezept selbst, das bleibt jedem überlassen.

Dieses Buch nimmt die Vielfalt ernst. Es ordnet die Gerichte ihren Regionen zu, statt alles pauschal als nordindisch zu etikettieren, nur weil das Restaurant um die Ecke so kocht. Es nennt anglo-indische Gerichte beim Namen, statt sie als uralte Originale zu verkaufen. Und es zeigt, dass indisch zu kochen weder ein riesiges Gewürzregal noch einen Lehmofen voraussetzt. Was es braucht, ist eine Handvoll Grundgewürze, etwas Geduld beim Anbraten der Zwiebeln und das Verständnis für ein paar Techniken, die sich durch die ganze Küche ziehen. Die folgenden Kapitel führen durch die Regionen, durch die Esskultur und durch die Bausteine, aus denen sich fast jedes Gericht zusammensetzt. Danach steht der Gewürzkasten offen.

Indische Esskultur

Wer in Indien isst, isst selten Gang für Gang. Die typische Form ist das Thali, das Tablett. Statt einer Abfolge kommt alles gleichzeitig auf den Tisch: ein Metalltablett mit mehreren kleinen Schälchen, den Katoris, gefüllt mit Dal, einem Gemüsecurry, vielleicht einem Fleisch- oder Fischgericht, dazu Reis, Brot, Joghurt oder Raita, ein Chutney und etwas Süßes. Im Süden wird statt des Tabletts oft ein frisches Bananenblatt verwendet, von dem mit der rechten Hand gegessen wird. Das Thali ist eine durchdachte Komposition, kein wahlloses Buffet: Scharfes neben Mildem, Cremiges neben Säuerlichem, Warmes neben Kühlendem. Jedes Element hat seine Aufgabe im Gleichgewicht der Mahlzeit.

Indien hat den weltweit höchsten Anteil an Vegetariern. Rund ein Fünftel der Bevölkerung lebt aus religiösen Gründen vegetarisch, in manchen Regionen, etwa in Gujarat, ist der Anteil noch deutlich höher. Das hat eine wichtige Folge für dieses Buch: Vegetarische Gerichte sind in Indien vollwertige Hauptgerichte mit langer Tradition, weder Beilage noch Ersatz. Palak Paneer, das Spinatcurry mit Frischkäse, Chana Masala, das Kichererbsencurry, Aloo Gobi aus Kartoffeln und Blumenkohl, die ganze Familie der Dal-Gerichte und die südindischen Dosa und Idli sind eigenständige Mahlzeiten, die niemanden vermissen lassen, dass kein Fleisch dabei ist. Ein großer Teil dieses Buches ist deshalb von Natur aus vegetarisch, und das bildet schlicht die Realität ab, ganz ohne Zugeständnis.

Religion prägt, was auf den Tisch kommt, und das auf eine Weise, die man kennen sollte. Im hinduistischen Kontext gilt die Kuh als heilig, Rindfleisch steht deshalb nicht im Zentrum der indischen Alltagsküche, und dieses Buch verzichtet bewusst auf einen Rind-Schwerpunkt. Im muslimischen Kontext ist Schweinefleisch tabu. Schwein erscheint in Indien deshalb vor allem in der christlich-portugiesisch geprägten Küche Goas, wo es klar als regionale Spezialität zu verstehen ist, etwa im Vindaloo oder im Sorpotel. Die verbreiteten Fleischsorten sind entsprechend Huhn, Lamm und Ziege (oft als Mutton zusammengefasst) sowie Fisch. Wer indisch kocht und Gäste hat, liegt mit einem vegetarischen Gericht und einem Hähnchengericht fast immer richtig.

Die Mahlzeit selbst folgt einem Gleichgewicht, das tiefer reicht als die bloße Kombination von Schälchen. Eine gute indische Tafel spielt mit Gegensätzen: Auf ein scharfes Curry antwortet ein kühlendes Raita, auf ein reiches, sahniges Gericht ein säuerliches Chutney oder ein eingelegtes Pickle, auf das Brot oder den Reis ein dünnes Dal. Schärfe wird durch Joghurt, durch Kokos, durch etwas Süßes ausgeglichen, niemals durch noch mehr Schärfe. Wer eine indische Mahlzeit plant, denkt deshalb in einem kleinen Ensemble, das zusammen funktioniert, und gerade nicht in einem einzigen Hauptgericht. Genau darum stehen am Ende dieses Buches die Menüvorschläge: Sie zeigen, wie sich die einzelnen Rezepte zu einer Tafel fügen, auf der jedes Gericht das andere ausbalanciert.

Regionale Küchen

Nordindien und Punjab

Der Norden ist die Region, die der Westen meint, wenn er an indisches Essen denkt. Hier ist die Heimat der Tandoor-Küche, des Garens im Lehmofen, aus der das Tandoori-Hähnchen und das Naan stammen. Milchprodukte spielen eine große Rolle: Joghurt mariniert das Fleisch, Ghee ist das Kochfett, Sahne und Butter machen die Saucen cremig, Paneer ist der Frischkäse für die vegetarischen Currys. Gegessen wird zu Weizenbrot, meist Chapati oder Roti aus der Pfanne, an Festtagen Naan aus dem Ofen.

Aus dieser Linie kommen einige der berühmtesten Gerichte überhaupt. Das cremige Butter Chicken (Murgh Makhani) wird dem Lokal Moti Mahal in Delhi zugeschrieben, das aus übrig gebliebenem Tandoori-Hähnchen eine Tomaten-Butter-Sauce entwickelte. Die genaue Entstehungsgeschichte ist populär überliefert und im Detail nicht streng gesichert, doch die Verwandtschaft zwischen Tandoori-Hähnchen und Butter Chicken zeigt anschaulich, wie aus einem Rest ein Klassiker wurde. Dal Makhani, die über Stunden geschmorten schwarzen Linsen mit Butter und Sahne, ist Punjabi-Klassik. Dazu kommen kräftige Gemüsegerichte wie Sarson ka Saag, das pürierte Senfblatt, das traditionell mit Maisfladen (Makki di Roti) gegessen wird, oder das Kichererbsengericht Chana Masala. Weiter im Norden, im Hochland von Kaschmir, kocht man das Rogan Josh, ein aromatisches Lammcurry, das seine tiefrote Farbe vom milden Kashmiri-Chili bekommt, nicht von purer Schärfe. Dieser Unterschied zwischen Farbe und Schärfe ist typisch für die nordindische Küche: Vieles sieht feurig aus und schmeckt doch ausgewogen.

Südindien: Tamil Nadu und Kerala

Im Süden regiert der Reis. Er ist Hauptnahrungsmittel und Grundlage, und er taucht in einer Form auf, die für den Norden fremd ist: fermentiert. Aus eingeweichtem und vergorenem Reis-Linsen-Teig entstehen die hauchdünnen, knusprigen Dosa, die gedämpften Idli und die herzhaften Vada. Diese Gerichte sind ausdrücklich südindisch, nicht nordindisch, auch wenn man ihnen das im Ausland gern falsch zuordnet. Der zweite große Pfeiler ist die Linse: Sambar, der würzige Linsen-Gemüse-Eintopf, und Rasam, die dünne, pfeffrig-säuerliche Suppe, stehen in unzähligen Haushalten täglich auf dem Tisch.

Kokosnuss ist im Süden allgegenwärtig, als Milch, als Raspel, als Öl, dazu Tamarinde für die Säure und frische Curryblätter, die im heißen Fett ihr Aroma abgeben. Curryblätter haben mit dem westlichen Curry-Pulver nichts zu tun, sie sind ein Kraut. Kerala ist berühmt für seine Kokos-Currys und für Gemüsegerichte wie das Avial, einen Mix aus Gemüse, Kokos und Joghurt. Aus Tamil Nadu kommt die feurige Chettinad-Küche, deren scharfes Chettinad-Hähnchen weit über die Region hinaus bekannt ist. Wer den Süden kennenlernen will, beginnt am besten mit einer Dosa und einer Schale Sambar.

Ostindien und Bengalen

Der Osten, vor allem Bengalen, hat einen eigenen, unverwechselbaren Charakter. Hier kocht man mit Senföl, einem scharfen, durchdringenden Fett, das den Gerichten eine Note gibt, die man sonst nirgends findet. Die typische Gewürzmischung der Region heißt Panch Phoron, fünf ganze Gewürze, nämlich schwarzer Senf, Nigella, Fenchel, Kreuzkümmel und Bockshornklee, die ungemahlen im Fett ausgezogen werden. Bengalen ist Flusslandschaft, und entsprechend dreht sich vieles um Süßwasserfisch. Das bengalische Fischcurry Macher Jhol, leicht und mit Senföl gekocht, ist ein Alltagsgericht, das Kosha Mangsho, ein dunkel eingekochtes Hammelcurry, eher ein Festtagsessen.

Berühmt ist der Osten vor allem für seine Süßspeisen, und zwar für eine besondere Art davon: Konfekt auf Milchbasis. Rasgulla, schwammige Bällchen aus frischem Quark in Zuckersirup, Sandesh, ein feines Frischkäse-Konfekt, und Mishti Doi, ein gesüßter, eingedickter Joghurt, gehören zur bengalischen Identität wie das Roggenbrot zu Norddeutschland. Wer einmal in einer bengalischen Süßwarenstube war, versteht, warum die Region als Naschwerkstatt Indiens gilt.

Westindien: Gujarat, Maharashtra und Goa

Der Westen ist in sich schon ein Kosmos. Gujarat hat einen der höchsten Vegetarier-Anteile und eine Küche, die süß und salzig fein ausbalanciert. Gedämpfte, fluffige Kichererbsenkuchen wie Dhokla, gerollte Röllchen wie Khandvi und das mit Bockshornklee gewürzte Fladenbrot Thepla sind gujaratische Spezialitäten und durchweg vegetarisch. Maharashtra mit der Metropole Mumbai ist dagegen das Land des Streetfoods: Vada Pav, ein gewürzter Kartoffelkrapfen im weichen Brötchen, gilt als Mumbais Klassiker schlechthin, dazu kommen Pav Bhaji, ein würziges Gemüsemus mit Buttersemmel, und das scharfe Misal Pav.

Goa schließlich ist der Sonderfall. Die lange portugiesische Prägung hat hier eine Küche hervorgebracht, die sich vom Rest Indiens deutlich abhebt: viel Fisch, viel Kokos und, als regionale Ausnahme im indischen Kontext, Schweinefleisch. Das Vindaloo ist das bekannteste Beispiel. Es ist ein indo-portugiesisches Erbe, entstanden aus dem portugiesischen carne de vinha d’alhos, also Fleisch in Wein und Knoblauch, und gerade kein generisches „besonders scharfes Curry“. Daneben stehen goanische Gerichte wie das Sorpotel und das Xacuti mit seiner gerösteten Kokos-Gewürz-Basis. Goa zeigt, dass indische Küche auch dort indisch bleibt, wo sie eine ganz andere Geschichte erzählt.

Hyderabad und der Deccan

In Süd-Zentralindien, rund um Hyderabad auf dem Deccan-Plateau, trifft das Mogul-Erbe auf südliche Zutaten. Daraus ist eine eigene, sehr verfeinerte Küche entstanden, deren berühmtestes Gericht die Hyderabad-Biryani ist. Bei ihr werden mariniertes Fleisch und halbgegarter Reis geschichtet und im geschlossenen Topf nach der sogenannten Dum-Methode im eigenen Dampf zu Ende gegart. Das Ergebnis ist ein Reisgericht, das in vielen Familien nur zu besonderen Anlässen gekocht wird und als eine der Königsdisziplinen der indischen Küche gilt.

Indien lässt sich kulinarisch nicht in zwei oder drei Schubladen sortieren, aber ein paar Großräume geben Orientierung. Grob gilt eine Faustregel, die durch das ganze Buch trägt: Der Norden und Westen sind weizen- und brotgeprägt, der Süden und Osten reisgeprägt. Im Norden kocht man mit Ghee und Milchprodukten, im Süden mit Kokos und Kokosöl, im Osten mit Senföl. Schärfe ist regional und keineswegs überall gleich. Die gujaratische Küche ist eher mild und süßlich, die Chettinad-Gerichte aus Tamil Nadu gehören zu den schärfsten des Landes. Wer sagt, indisch sei immer extrem scharf, hat nur einen kleinen Ausschnitt gegessen.

Die Säulen der Indischen Küche

So vielfältig die Regionen sind, so klar lassen sich die Bausteine benennen, auf denen fast jedes Gericht ruht. Wer diese fünf Säulen versteht, kann sich durch das ganze Buch kochen.

Da sind zuerst die Gewürze und Masalas. Die Grundausstattung ist überschaubar: Koriander und Kreuzkümmel als gemahlene Basis fast jedes Currys, Kurkuma für Farbe und erdige Tiefe, dazu Kardamom, Nelke, Zimt, Bockshornklee und Senfkörner. Das Wort Masala bezeichnet eine Gewürzmischung, nicht ein fertiges Pulver aus der Dose. Garam Masala etwa ist eine warme Mischung, die häufig erst am Ende des Garens zugegeben wird, damit ihr Aroma frisch bleibt. Wer einmal selbst geröstet und gemahlen hat, schmeckt den Unterschied zu industriellem Curry-Pulver sofort.

Die zweite Säule ist das Ghee, die geklärte Butter. Weil das Milcheiweiß entfernt ist, lässt sich Ghee hoch erhitzen, ohne zu verbrennen, und es trägt zugleich Geschmack. Im Norden und in der Festküche ist es das Fett der Wahl. Daneben stehen die regionalen Fette: Senföl im Osten, Kokosöl im Süden.

Die dritte Säule ist das Dal, der Sammelbegriff für Hülsenfrüchte und die Gerichte daraus. Linsen, Kichererbsen und Bohnen sind die landesweite Proteinbasis und vor allem in vegetarischen Haushalten von zentraler Bedeutung. Die Spanne reicht vom leichten, schnell kochenden Tarka Dal über das reiche Dal Makhani bis zum südlichen Sambar. Kein indisches Alltagsessen ohne ein Dal.

Die vierte Säule ist die Entscheidung zwischen Reis und Brot. Sie folgt der geografischen Faustregel: Süden und Osten essen zu Reis, Norden und Westen zu Brot. Die Brotpalette ist groß, vom dünnen Pfannenbrot Chapati über das gefüllte Paratha bis zum Naan aus dem Ofen. Ein wichtiger Hinweis vorweg: Naan ist Tandoor- und Restaurantbrot, nicht das tägliche Hausbrot. Zu Hause backt man eher Chapati, und im Süden ersetzt der Reis das Brot ohnehin.

Die fünfte Säule ist eine Technik, und sie ist vielleicht die wichtigste von allen: das Tadka, auch Tarka genannt, das Tempern der Gewürze. Dabei werden ganze Gewürze wie Kreuzkümmel, Senfkörner, getrocknete Chili oder Curryblätter in heißem Ghee oder Öl nur wenige Sekunden ausgezogen, bis sie duften und springen, und dann über das fertige Gericht gegossen, etwa über ein Dal. Dieser letzte Schritt setzt Aromen frei, die sonst verschlossen blieben, und gibt dem Gericht seinen entscheidenden Geschmackskick. Tadka ist der Moment, in dem aus gekochten Linsen ein Dal wird.

Zu diesen fünf Säulen gehören zwei aromatische Helfer, die in fast jedem herzhaften Gericht auftauchen. Die Ingwer-Knoblauch-Paste, frisch aus geriebenem Ingwer und Knoblauch angerührt, bildet die Grundlage unzähliger Currys und wird zu Beginn mit den Zwiebeln angebraten, bis ihr roher Geruch verschwunden ist. Und der Joghurt, der weit mehr ist als ein Begleiter: Er mariniert das Fleisch und macht es zart, er bindet Saucen, und als Raita kühlt er am Ende die Schärfe. Wer diese Handgriffe beherrscht, das geduldige Anbraten der Zwiebel-Tomaten-Basis, das Tempern der Gewürze und den Umgang mit Joghurt und Ghee, hat das Handwerk in der Hand, das hinter der gesamten indischen Küche steht. Der Rest ist eine Frage der Gewürze und der Region.

Woher dieser Text stammt

Dieses Porträt ist kein Werbetext, sondern der Hintergrundteil des Bandes Indien: dieselbe Recherche, dasselbe Lektorat, dieselbe Gegenlesung. Im Buch folgen darauf 125 Rezepte in 10 Kapiteln, dazu 8 zusammengestellte Menüs, eine Warenkunde und ein Einkaufsratgeber. Die stehen hier bewusst nicht.