Einleitung
Stellen Sie sich einen ganz gewöhnlichen Abend in einem japanischen Haushalt vor. Auf dem Tisch steht keine große Platte, von der sich alle bedienen. Stattdessen hat jeder ein eigenes Gedeck aus mehreren kleinen Schalen. Eine Schale mit dampfendem weißem Reis. Eine kleinere mit Miso-Suppe, in der Tofuwürfel und ein paar Wakame-Algen schwimmen. Daneben ein Stück gegrillter Fisch, eine Beilage aus mariniertem Gemüse, ein Schälchen eingelegtes Gemüse. Nichts davon ist üppig, alles ist genau bemessen. Das ist keine Inszenierung für Gäste, das ist der japanische Alltag. Wer die japanische Küche verstehen will, fängt hier an, beim Reis in der Mitte und bei den Schalen ringsum.
Reis ist in Japan der Mittelpunkt jeder Mahlzeit, keine bloße Beilage. Das Wort gohan bedeutet zugleich „gekochter Reis“ und „Mahlzeit“. Alles andere, was auf dem Tisch steht, heißt okazu, das, was den Reis begleitet. Diese eine Tatsache erklärt sehr viel an dieser Küche. Sie ist um eine schlichte Schale Reis herum gebaut, die durch viele kleine, sorgfältig gewürzte Beigaben zur vollständigen Mahlzeit wird, und nicht um ein großes Stück Fleisch. Japan ist ein Inselstaat ohne Landnachbarn, ringsum Meer, und das hat die Küche tief geprägt. Fisch und Meeresfrüchte statt Weidefleisch, eine ausgeprägte Bindung an die Jahreszeiten und an die jeweilige Region.
Diese Esskultur trägt einen eigenen Namen, washoku, und ist seit dem 4. Dezember 2013 von der UNESCO als Immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt. Die japanische Regierung benennt vier Kernmerkmale: den Respekt vor frischen, vielfältigen Zutaten und ihrem Eigengeschmack, eine gesunde, nährstoffausgewogene Ernährung, den Ausdruck von Naturschönheit und Jahreszeiten auf dem Teller und die enge Verbindung zu den Festen des Jahres, besonders zu Neujahr. Diese vier Punkte sind kein Marketing, sie beschreiben recht genau, wie in Japan gekocht und gegessen wird.
Die geschmackliche Grundlage praktisch jeder herzhaften Speise ist dabei eine einzige Brühe: Dashi. Sie wird aus getrockneter Braunalge, Kombu, und aus hauchdünn gehobelten, getrockneten Bonitoflocken, Katsuobushi, gewonnen. Beide bringen unterschiedliche Geschmacksstoffe mit, die sich zu einem Umami verbinden, das größer ist als die Summe der Teile. Eine solche Brühe war in Japan bereits sehr früh bekannt. Wer Dashi versteht, hat den Schlüssel zur japanischen Küche in der Hand, denn fast alles baut darauf auf, von der Miso-Suppe über die Sauce des Donburi bis zum klaren Süppchen am Festtag.
Japan hat seine Küche stets im Austausch entwickelt und dabei immer wieder Fremdes aufgenommen und zu Eigenem umgeformt. Aus China kamen über die Jahrhunderte der Buddhismus, die Sojabohne, Tofu, fermentierte Sojawürzen, Nudeln und der Tee. Die Weizennudelsuppe, aus der das heutige Ramen wurde, hat chinesische Wurzeln und ist in Japan zu etwas Eigenständigem geworden. Im 16. Jahrhundert brachten portugiesische Händler und Missionare die Frittiertechnik mit, aus der sich Tempura entwickelte. Und mit der Öffnung des Landes in der Meiji-Zeit ab 1868 verbreiteten sich Fleisch, Panade und westliche Gerichte, die gründlich japanisiert wurden. Diese Gruppe heißt yōshoku, wörtlich „westliches Essen“, und meint eigenständige japanische Erfindungen nach westlichem Vorbild, also gerade keine importierten Originale: das panierte Schweineschnitzel Tonkatsu, die Kartoffelkrokette Korokke, das mit Omelett umhüllte Omurice, das milde japanische Curry und das saftige Hacksteak Hambagu. Yōshoku ist heute fester, geliebter Teil der japanischen Hausküche und keineswegs ein Fremdkörper.
Genau diese Spannweite macht ein japanisches Kochbuch für die deutsche Küche so reizvoll. Es gibt die feine, ruhige Seite mit Dashi, klarer Suppe und sauber geschnittenem Fisch. Es gibt die deftige Alltagsseite mit Donburi-Schalen, Ramen und Curry. Und es gibt die gesellige Seite mit Yakitori-Spießen, frittiertem Hähnchen und dem Tischgrill. Dieses Buch ist bewusst für das Kochen zu Hause gedacht. Es setzt auf Zutaten, die sich in Deutschland im gut sortierten Supermarkt oder im Asia-Laden beschaffen lassen, und es nennt für schwer erhältliche Spezialzutaten praktikable Alternativen. Wo nötig, etwa beim Thema roher Fisch, weist es klar auf die Sicherheitsregeln hin, statt sie zu verschweigen.
Ein Wort zu den Klischees, mit denen die japanische Küche im Westen oft verwechselt wird. Sushi bedeutet gesäuerter Reis, nicht roher Fisch. Viele Sushi-Sorten sind gegart oder ganz vegetarisch. Roher Fisch ohne Reis ist Sashimi, etwas anderes. Der California Roll ist eine nordamerikanische Erfindung aus den 1960er-Jahren und stammt nicht aus der japanischen Tradition. Die allgegenwärtige „Teriyaki-Sauce“ als Universalmarinade ist eher westlich geprägt; in Japan meint Teriyaki eine Glasur-Technik, nicht eine Flaschensauce. Und japanische Küche ist im Kern auf Umami und feine Balance ausgerichtet, nur selten auf Schärfe. Diese spielt höchstens eine Nebenrolle. Dieses Buch versucht, das tatsächliche Japan auf den Tisch zu bringen, nicht seine Verzerrung.
Die folgenden Kapitel führen zuerst durch die Regionen des Landes, dann durch die Tischsitten und die tragenden Säulen der Küche, und schließlich durch die zehn Rezeptkapitel mit ihren Klassikern. Am Ende stehen einige Menüvorschläge, die zeigen, wie sich die einzelnen Gerichte zu vollständigen Mahlzeiten zusammenfügen.
Japanische Esskultur
Washoku als Grundhaltung
Über allem steht washoku, die traditionelle japanische Esskultur. Sie ist mehr als eine Sammlung von Rezepten, sie ist eine Haltung zum Essen. Diese Haltung erklärt, warum japanische Gerichte oft so zurückhaltend gewürzt sind. Es geht darum, den Eigengeschmack einer Zutat herauszuarbeiten, statt ihn zu übertönen.
Ichiju-sansai, das Grundgerüst der Mahlzeit
Die klassische japanische Mahlzeit folgt einem einfachen, sehr alten Aufbau, dem ichiju-sansai, „eine Suppe, drei Beilagen“. Im Zentrum steht eine Schale Reis. Dazu kommen eine Suppe, meist eine Miso-Suppe, eine Hauptbeilage, etwa ein Stück gegrillter Fisch oder ein Fleischgericht, und zwei kleinere Nebenbeilagen, oft ein mariniertes Gemüse und ein eingelegtes. Dieses Gerüst, das in der Edo-Zeit seine feste Form fand, liefert in einer einzigen Mahlzeit eine erstaunlich ausgewogene Ernährung. Für die Küche zu Hause ist es ein praktisches Baukastenprinzip: Ein Hauptgericht, eine schnelle Suppe, eine Beilage und ein paar eingelegte Gurken, und schon steht ein vollständiges japanisches Essen auf dem Tisch.
Bento, die komponierte Box
Eine eigene Disziplin ist das Bento, die sorgfältig gepackte Lunchbox. In ein Bento gehören Reis, ein Stück Eiweiß und mehrere kleine Beilagen, säuberlich voneinander getrennt und mit Blick auf Farbe und Ausgewogenheit angeordnet. Das Bento ist Ausdruck derselben Ästhetik, die auch das ichiju-sansai prägt, nur transportabel gemacht. Gerichte wie das gerollte Omelett Tamagoyaki, frittiertes Hähnchen oder ein gefülltes Reisdreieck Onigiri sind klassische Bewohner einer solchen Box.
Izakaya, die gesellige Seite
Die wohl entspannteste Seite der japanischen Esskultur ist das Izakaya, die japanische Kneipenküche. Hier bestellt man viele kleine Teller zum Teilen und genießt sie über den Abend hinweg zu Bier oder Sake. Edamame, gegrillte Yakitori-Spieße, frittiertes Karaage-Hähnchen, kalter Tofu und kleine Tempura-Portionen sind typische Izakaya-Gerichte. Das Prinzip lässt sich zu Hause wunderbar nachstellen: eine Auswahl kleiner Speisen, in der Mitte des Tisches geteilt, ganz ohne Menüfolge.
Saisonalität und die Feste des Jahres
Die Jahreszeit ist in der japanischen Küche allgegenwärtig. Zutaten zu ihrer besten Zeit, zu ihrer shun, gelten als besonders kostbar, und das Spiegeln der Jahreszeit ist ein ausdrückliches Merkmal des washoku. Bestimmte Gerichte sind fest mit Anlässen verknüpft. Zu Neujahr gehört die Mochi-Suppe Zoni, deren Form von Region zu Region stark variiert. Zu freudigen Festen kommt der mit roten Azukibohnen gekochte Sekihan auf den Tisch. Und über das Jahr verteilt erscheinen die feinen Süßigkeiten der Wagashi-Tradition, die oft die jeweilige Jahreszeit aufgreifen. Auch der Tee hat seinen festen Platz, vom alltäglichen Sencha bis zum aufgeschlagenen Matcha der Teezeremonie.
Die japanische Esskultur ist eine Kultur der Ordnung und der Achtsamkeit, ohne dass dabei Steifheit aufkäme. Vieles, was von außen wie strenge Etikette wirkt, ist in Wahrheit gewachsene Praxis, die das gemeinsame Essen angenehm macht. Vor dem Essen sagt man itadakimasu, ein Wort des Dankes an alle, die zur Mahlzeit beigetragen haben, und nach dem Essen gochisosama. Beim Umgang mit den Stäbchen gibt es zwei wichtige Regeln, die man kennen sollte: Man steckt die Stäbchen nie senkrecht in die Reisschale und reicht Speisen nie von Stäbchen zu Stäbchen weiter. Beides erinnert an Bestattungsrituale und gilt deshalb bei Tisch als unpassend.
Regionale Küchen
KANTO UND TOKYO: KRÄFTIGE WÜRZE UND DIE HEIMAT DES NIGIRI Die Kanto-Region rund um Tokyo steht für eine kräftige, dunkle Würze. Hier dominiert die dunkle Sojasauce, koikuchi, die den Speisen Farbe und einen herzhaften Nachdruck gibt. Aus dem alten Edo, dem heutigen Tokyo, stammt das Edomae-Nigiri, das geformte Reisballen-Sushi, das in der Edo-Zeit als schnelles Streetfood entstand. Im Osten hat außerdem die Soba, die Buchweizennudel, eine besonders starke Tradition. Eine kleine Eigenheit erzählt viel über die Region: Im Kanto wird der Aal vom Rücken her aufgeschnitten, nicht vom Bauch. In der von Samurai geprägten Stadt erinnerte das Aufschneiden am Bauch zu sehr an das rituelle Seppuku. Typisch für diese Region sind neben dem Nigiri die Soba-Gerichte und eine kräftige Sukiyaki-Variante, bei der eine vorab gemischte Warishita-Sauce verwendet wird.
KANSAI MIT OSAKA UND KYOTO: HELLE WÜRZE UND GROSSES STREETFOOD Im Westen, in der Kansai-Region um Osaka und Kyoto, kehrt sich vieles um. Hier wird mit heller Sojasauce, usukuchi, gewürzt, die salziger, aber farblich zurückhaltender ist, sodass die Speisen blasser und feiner wirken. Statt Soba dominiert hier die dicke Udon-Nudel. Osaka gilt als die Küche Japans und ist eine Hochburg des Streetfoods: Hier sind der herzhafte Kohl-Pfannkuchen Okonomiyaki, die Oktopus-Teigbällchen Takoyaki und die panierten Spieße Kushikatsu zu Hause. Kyoto dagegen steht für die feine Seite, für die buddhistische Tempelküche und für Tofugerichte wie den sanft in Brühe gegarten Yudofu. Auch das gepresste Makrelen-Sushi, Saba-Zushi, ist eine Kansai-Spezialität.
Hokkaido: kaltes Meer, Milch und Mais
Hokkaido, die große Insel im Norden, ist von kaltem Meer umgeben, und das beschert ihr erstklassige Meeresfrüchte: Königskrabbe, Schneekrabbe, Haarkrabbe, Jakobsmuscheln, Seeigel und Lachs. Anders als im übrigen Japan spielen hier außerdem Milchwirtschaft, Mais und Kartoffeln eine große Rolle, eine Folge der vergleichsweise späten, landwirtschaftlich geprägten Besiedlung. In der Küche zeigt sich das an der kräftigen Miso-Ramen aus Sapporo, gern mit Mais und einem Stück Butter, am Lachs-Miso-Eintopf Ishikari-Nabe, der nach dem Fluss Ishikari benannt ist, und am Jingisukan, dem Lamm-Grill auf gewölbter Pfanne. Die Butter im Eintopf ist ein typischer Hokkaido-Akzent.
Kyushu: Schweineknochen-Ramen und Handelshäfen
Kyushu im Süden hat ein mildes Klima und eine ausgeprägte Schweinefleisch-Tradition. Die Stadt Fukuoka ist berühmt für ihre Tonkotsu-Ramen, eine cremig-trübe Suppe aus lange gekochten Schweineknochen, und für den kräftigen Hühner-Hot-Pot Mizutaki, dessen milchigweiße Brühe allein aus Hähnchen mit Knochen entsteht. In der alten Hafenstadt Nagasaki, lange das Tor Japans zur Welt, zeigen sich chinesische und portugiesische Einflüsse besonders deutlich, etwa in der reichhaltigen Nudelsuppe Champon und in den knusprigen Sara Udon. Auch der lockere Biskuitkuchen Castella, der auf portugiesische Vorbilder zurückgeht, hat hier seine Heimat.
Okinawa: die eigene Welt der Ryukyu-Küche
Okinawa ganz im Süden war über Jahrhunderte das eigenständige Königreich Ryukyu und hat eine Esskultur, die sich vom übrigen Japan merklich unterscheidet. Schwein wird hier von der Schnauze bis zum Schwanz verwertet, dazu kommen die herbe Bittermelone Goya und viel Tofu. Die Region ist für die Langlebigkeit ihrer Bewohner bekannt geworden. Das bekannteste Gericht ist Goya Champuru, eine Pfanne aus Bittermelone, Tofu, Schwein und Ei. Dazu kommen der lange in Sake oder Reisschnaps geschmorte Schweinebauch Rafute und die eigene Okinawa-Soba. Selbst der amerikanische Einfluss der Nachkriegszeit hat in Okinawa kulinarische Spuren hinterlassen.
Japan zieht sich als langer Bogen vom kühlen Norden bis in den subtropischen Süden, und das schmeckt man. Eine grobe, aber nützliche Trennlinie verläuft zwischen dem Osten um Tokyo und dem Westen um Osaka und Kyoto. Im Osten wird kräftiger und dunkler gewürzt, im Westen feiner und heller. Dazu kommen der Norden Hokkaido mit seinem kalten Meer, der Süden Kyushu mit seiner Schweinetradition und ganz im Süden die Inselwelt Okinawa mit einer eigenen, lange isolierten Esskultur. Diese fünf Räume strukturieren die japanische Küchenlandkarte.
Die Säulen der Japanischen Küche
Dashi, das Fundament aus Umami
Am Anfang steht fast immer Dashi, die japanische Grundbrühe. Sie wird klassisch aus zwei Zutaten gewonnen: aus Kombu, der getrockneten Braunalge, die Glutaminsäure beisteuert, und aus Katsuobushi, den getrockneten Bonitoflocken, die Inosinat beisteuern. Diese beiden Stoffe verstärken sich gegenseitig und erzeugen jenen tiefen, herzhaften Geschmack, den wir Umami nennen. Für eine vegane Variante lässt sich das Katsuobushi durch getrocknete Shiitake ersetzen, die Guanylat liefern. Im Alltag muss man Dashi nicht jedes Mal frisch ziehen. Instant-Dashi-Granulat, in Japan unter dem Namen Hondashi verbreitet, ist eine völlig legitime, alltagstaugliche Abkürzung, mit der auch japanische Familien selbstverständlich arbeiten. Frisch gezogene Dashi schmeckt feiner und lohnt sich besonders für klare Suppen, in denen sie nichts verstecken kann.
Sojasauce, Miso, Mirin und Sake, das Würzgerüst
Vier fermentierte Bausteine bilden das Würzgerüst der japanischen Küche. Sojasauce, shoyu, liefert Salz und Umami; im Osten wird die dunkle koikuchi bevorzugt, im Westen die hellere, salzigere usukuchi. Miso, die fermentierte Sojabohnenpaste, gibt es als mildes helles Shiro-Miso und als kräftiges dunkles Aka-Miso; es bringt Tiefe in Suppen, Marinaden und Glasuren. Mirin, der süße Reiswein, sorgt für Glanz und eine milde Süße. Und Sake löst Aromen und nimmt Fisch den strengen Geruch. Dazu treten Reisessig und Zucker. Aus diesen wenigen Bausteinen ergeben sich die meisten japanischen Grundsaucen, etwa die süß-salzige Teriyaki-Glasur aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Für die deutsche Küche gilt: Mirin lässt sich notfalls durch trockenen Sherry mit einer Prise Zucker ersetzen, Sake durch trockenen Weißwein.
Reis, der Mittelpunkt
Reis ist nicht eine Säule unter anderen, er ist die Mitte. Für die meisten Gerichte braucht man japanischen Kurzkornreis, uruchimai, der beim Kochen jene leicht klebrige Konsistenz bekommt, die man mit Stäbchen gut greifen kann. Für Sushi wird derselbe Reis mit einer Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz, dem Su, gewürzt und so zum shari, dem gesäuerten Sushi-Reis. Für Mochi und einige Süßigkeiten kommt der besonders klebrige Klebreis, mochigome, zum Einsatz. Milchreis oder Langkornreis sind kein Ersatz; die Textur stimmt schlicht nicht.
Umami, die fünfte Geschmacksrichtung
Über allem steht Umami, jene herzhafte fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter, die in Japan früh als eigenständig erkannt und benannt wurde. Sie entsteht, wo sich mehrere herzhafte Zutaten gegenseitig verstärken, wie Kombu und Bonito in der Dashi. Genau dieses Zusammenspiel ist der Grund, warum Dashi so viel mehr ist als bloßes Salzwasser und warum die japanische Küche mit vergleichsweise wenig Fett und ohne viel Schärfe so geschmacksintensiv sein kann. Wer Umami im Hinterkopf behält, versteht, worauf es beim Würzen ankommt: auf Tiefe statt auf Wucht.
So vielfältig die japanische Küche ist, sie ruht auf wenigen, klar benennbaren Säulen. Wer diese versteht, kann die meisten Gerichte des Buches mit denselben Grundzutaten kochen und braucht keine endlose Vorratskammer.
Woher dieser Text stammt
Dieses Porträt ist kein Werbetext, sondern der Hintergrundteil des Bandes Japan: dieselbe Recherche, dasselbe Lektorat, dieselbe Gegenlesung. Im Buch folgen darauf 130 Rezepte in 10 Kapiteln, dazu 8 zusammengestellte Menüs, eine Warenkunde und ein Einkaufsratgeber. Die stehen hier bewusst nicht.